عنوان مقاله:

نویسندگان:

مریم صفری راد، سیدمحمد مظلومی، عنایت الله بریزی، اعظم عباسی، فاطمه همتی، محسن شهدادی

سابقه و هدف: نان و تولیدات نانوایی یکی از مهم ترین محصولات صنایع غذایی به شمار می روند. از آنجاییکه کربوهیدرات ها در رژیم غذایی انسان منبع اصلی تامین انرژی هستند، نان به عنوان ارزان ترین و در دسترس ترین منبع غذایی در نظر گرفته می شود. بر اساس اطلاعات منتشر شده از سوی مرکز آمار ایران در سال 1400، میزان مصرف سرانه ی نان در ایران به ازای هر خانوار 161 کیلوگرم در سال است که با توجه به آمار جهانی میزان قابل توجهی می باشد. وجود فلزات سنگین در غلات و محصولات نانی یکی از مخاطرات ایمنی، با اهمیت زیاد به شمار می آید. به طوركلي مصرف مواد غذایي (غذا و آب) محتمل ترین مسير برای قرار گرفتن انسان در معرض فلزات سنگین است و کروم و باریوم دو فلز بررسی شده در نان ها و مواد غذایی غله ای مختلف در جمعیت شهر شیراز می باشند. دریافت بیش از اندازه کروم (مخصوصا کروم شش ظرفیتی) باعث ایجاد آسم، برونشیت، درماتیت و سرطان ریه شده و مقدار باریوم بیش از حد مجاز عامل ایجاد بیماری های قلبی، کلیوی و متابولیکی است. مواد و روش ها: نمونه برداری از نان ها و محصولات غلاتی مختلف، از 5 قسمت مختلف شهر شیراز انجام شد و سپس فلزات سنگین در آزمایشگاه به روش هضم مرطوب، استخراج شدند. برای قرائت میزان فلز از ICO-OES استفاده شد و سپس آنالیزهای مربوطه انجام شد. یافته ها: میانگین دریافت روزانه کروم و باریوم و سهم هرکدام برای ورود فلزات به بدن به ترتیب برای نان های لواش (071/0، 076/0)، بربری (077/0، 024/0)، سنگگ (184/0، 043/0) و تافتون (009/0، 004/0) میلی گرم در روز گزارش شد. همچنین این اعداد برای گروه غلات بدین شکل اعلام شد: برنج (191/0، 024/0)، ذرت (021/0، 003/0)، ماکارونی (00/0، 287/0)، ورمیشل (00/0، 001/0)، رشته (012/0، 002/0) میلی گرم در روز. بر اساس آنالیزهای خطر انجام شده میزان HQ برای گروه نان برای کروم 0004/0 و برای باریومE-07 20/ 2بود. میزان HQ همچنین برای گروه غلات برای فلز کروم 0008/0 و برای فلز باریم E-076/4بدست آمد. عدد بدست آمده برای ریسک سرطان زایی (TCR) کروم برای گروه نان E-07 89/4 و برای گروه غلات E-07 58/9 گزارش شد. نتایج: از آنجاییکه تمامی دریافت روزانه های کروم و باریم در مقایسه با شاخص های جهانی عدد کم تری را نشان میداد و همچنین اعداد بدست آمده در ریسک غیر سرطان زایی برای هر دو فلز کم تر از یک گزارش شده بود و بعلاوه میزان خطر سرطان زایی کروم از حد بحرانی یعنی E-04 10 کم تر بود، پس می توان نتیجه گرفت که نان و گروه غلات مصرفی توسط جمعیت شهر شیراز به لحاظ میزان سهم در ورود فلزات به بدن، خطر سلامتی ندارند. Background and Aims: Cereals are raw materials and the main part of cereal and bread products, which are widely used in the industry due to the presence of nutritious and effective compounds. Bread is used as one of the main cereal products and the cheapest energy source in many countries as the staple food of most people. One of the important chemical hazards in grains and especially flour is the presence of heavy metals, including molybdenum. Molybdenum is a natural and essential element found in all environments, food and drinking water. The amount of molybdenum in cereals and legumes is higher than in other food groups such as dairy and meat. A high intake of this metal will have adverse effects, including the development of gout. Materials and methods: Food samples were randomly selected from 5 geographical regions of Shiraz and the extraction of the relevant metal was done using nitric acid digestion methods. Metal concentration was read by ICP-OES and related analyzes were performed. The average intake of different foods by the population of Shiraz was calculated by a study using the FFQ method. results: The average daily intake of molybdenum metal for each food was reported as follows: lavash bread: 0.0212, Berberi: 0.0128, Sangg: 0.00, Tufton 0.0020. From the group of rice grains: 0.143, canned corn: 0.0008, pasta: 0.003, vermicelli: 0.008 and noodles: 0.000 mg per day. For the bread group, this amount was announced as an average of 0.036 and for the cereal group, it was 0.293 mg per day. Also, during the risk assessment analyses, the amount of HQ was reported as 0.1 for the bread group and 0.83 for the cereal group. Conclusion: The daily intake of molybdenum was less than the tolerable limit mentioned in the global indices (TDI) and the amount of HQ was less than 1. Therefore, it does not have a non-carcinogenic risk. As a result, it can be said that bread and cereal food groups are not at a warning level in the amount of molybdenum intake to the human body.

نان، غلات، فلزات سنگین، کروم، باریوم، مطالعه رژیم غذایی کل Bread, cereals, heavy metals, chromium, barium, total diet study

برای لینک‌دهی به این مقاله از آدرس زیر استفاده نمایید:

برای ارجاع در منابع از عبارت زیر استفاده کنید:
صفری راد، مریم، مظلومی، سیدمحمد، الله بریزی، عنایت، عباسی، اعظم، همتی، فاطمه، شهدادی، محسن، 1403، بررسی میزان دریافت رژیمی فلز کروم و باریم از طریق مصرف نان و گروه غلات به روش Total Diet Studyدر جمعیت شهر شیراز، سال 1400، کنگره نان کامل و فرآورده های غلات، http://conf.sums.ac.ir/fa/archive_index.php?c=HN-wbgp&aid=1511850