1- بررسی اثر سبوس برنج تخمیری بر ترکیبات شیمیایی و خواص حسی کوکی‌ها

کوکی‌ها محبوبیت گسترده‌ای بین تمام گروه‌های سنی جامعه دارند، بااین‌حال با توجه به استفاده از آرد تصفیه شده در تولید آن‌ها، به دلیل محتوای قند و کالری بالا ممکن است برای سلامتی مضر باشند. برای افزایش ارزش غذایی و رفع این مشکلات می‌توان از سبوس برنج تخمیر شده توسط باکتری‌های اسیدلاکتیک و مخمر نان در فرمولاسیون کوکی‌ها استفاده کرد. برای تهیه کوکی‌ها، ابتدا رطوبت سبوس برنج با افزود و...

2- چالش ها و راهکارهای افزایش مصرف نان کامل: یک مطالعه کیفی

Abstract Background and Aims: Whole Wheat Bread, a food item abundant in nutrients and linked to an array of health advantages, is frequently overlooked in favor of refined grains in numerous nations, including Iran. This qualitative investigation sought to elucidate the predominant challenges and effective methodologies for enhancing whole wheat bread consumption within the l و...

3- بررسی تاثیر مصرف نان کامل بر وزن افراد بالای 18 سال مراجعه کننده به مراکز خدمات جامع سلامت شهری کرمانشاه: یک مطالعه مورد-شاهدی

زمینه: نان به عنوان قوت غالب مردم علاوه بر تامین سهم زیادی از انرژی روزانه، بخشی از مواد مغذی از جمله پروتئین و برخی اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین های گروه ب، ویتامین ای، منیزیم، آهن، روی، سلنیوم، مس، منگنز، فلوئور و کروم را نیز به بدن می رساند. هر کدام از این املاح در مهم ترین فرآیندهای سوخت و ساز، تامین ایمنی و سلامت بدن نقش اساسی دارد. نان کامل، اثرات بسیار مثبتی بر سلامتی ا و...

4- اثر پرتودهی گاما بر میزان افلاتوکسین گندم

Abstract Background and Aims Wheat is one of the most important agricultural products and is recognized as a primary food source in many countries. However, wheat can be affected by fungal contaminants, particularly the production of aflatoxins, which are among the most dangerous natural toxins. Therefore, the reduction or elimination of these toxins from wheat products is es و...

5- ارزش تغذیه ای نان های بدون گلوتن ایران

مقدمه نان به عنوان قوت غالب جایگاه ویژه ای در سبد غذایی ما دارد. طبق گزارش دفتر بهبود تغذیه جامعه، مصرف سرانه نان در کشور حدود 114 کیلوگرم در سال (معادل 310 گرم در روز) است، که حدود 50-40 % انرژی دریافتی و حدود 45% پروتئین روزانه را تامین می کند. در اقشار کم درآمد که نان بیشتری مصرف می کنند تا 60% پروتئین روزانه از نان تامین می شود. هم چنین بیش از 30% کلسیم و فسفر روزانه که در و...

6- نان پروبیوتیک، چالش ها، روش ها تولید و مزایا

چکیده: زمینه: پروبیوتیک میکروارگانیسم های زنده ای هستند که اثرات مثبت آنها بر سلامتی انسان تایید شده است به شرط اینکه به اندازه ی کافی به بدن برسند. محصولات لبنی از گذشته های دور منبع اصلی پروبیوتیک برای انسان ها بوده اند اما استفاده و عرضه ی این محصولات همواره با مشکلاتی روبرو بوده است. امروزه صنعت غذا همواره با درخواست برای افزایش و ارتقای سلامتی محصولات غذایی از طرف مردم و...

7- ارتباط بین دریافت غلات کامل ، کیفیت رژیم غذایی و دریافت مواد مغذی در کودکان

زمینه و هدف: غلات و فرآورده های آن غذای اصلی مردم در سراسر جهان است. هدف از این مطالعه مروری بررسی رابطه بین مصرف غلات کامل، کیفیت رژیم غذایی و دریافت مواد مغذی در کودکان است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه مروری مطالعات مقطعی و کوهورت که رابطه کیفیت رژیم غذایی و دریافت مواد مغذی با مصرف غلات کامل در پایگاه‌های اطلاعاتی PubMed، Scopus و google scholar مورد ارزیابی قرار دادند ، ب و...

8- کاربرد بسته بندی فعال برای افزایش ماندگاری نان

زمینه: نان یک غذای اصلی در سبد غذایی محسوب می‌شود و مصرف کنندگان ترجیح می دهند آن را تازه مصرف کنند. متأسفانه نان فقط چند ساعت پس از پخت تازه می‌ماند. این امر مشکل بزرگی برای افرادی است که با بسته‌بندی محصولات نانوایی سروکار دارند. نان یک سیستم پویا است که تحت تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی است که ماندگاری آن را محدود می‌کند. عوامل اصلی که باعث از بین رفتن خواص نان می و...

9- بررسی ارتباط بین عفونت هلیکوباکترپیلوری و پارامترهای تن سنجی، بالینی و پاراکلینیکی در کودکان و بزرگسالان مبتلا به سلیاک: یک مطالعه مقطعی

زمینه: این مطالعه با هدف بررسی شیوع عفونت هلیکوباکترپیلوری و ارتباط آن با فاکتورهای مختلف تن سنجی، بالینی و پاراکلینیکی در بیماران مبتلا به سلیاک (CD) در فارس، ایران انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی، در مجموع 345 بزرگسال و 649 کودک مبتلا به CD وارد مطالعه شدند. اطلاعات دموگرافیک و وجود یا عدم وجود علائم گوارشی از طریق مصاحبه جمع آوری گردید. از کیت سنجش ایمونوسوربنت و...

10- ارزیابی حسی نان کرنون، یکی از نان‌های سنتی استان کرمان

نان کرنون در شهرستان شهربابک استان کرمان و روستاهای اطراف آن طبخ می‌شود. این نان مدت زمان نگهداری بالا و طعم و مزه بسیار عالی دارد. در تهیه این نان از مایه خمیر طبیعی و ارگانیک محلی استفاده می‌شود. خمیر ترش بومی مورد استفاده در تولید این نان قدمتی بالغ بر 300 سال دارد که حاوی میلیون‌ها میکرو ارگانیزم مفید و مختلف بوده و حضور این میکروارگانیزم‌ها باعث تجزیه کامل خمیر و در نتیجه و...

11- نقش فراورده‌های غلات کامل در بهبود سلامت گوارش و پیشگیری از بیماری‌های مزمن: یک مرور جامع نظام مند

Background and Aims Whole-grain products have a special place in human nutrition as rich sources of fiber, vitamins, minerals and phytochemical compounds. In recent years, several studies have investigated the positive effects of consuming these products on public health and the prevention of chronic diseases. This systematic review aimed to investigate the role of whole grain و...

12- بهبود ساختار نان های بدون گلوتن و غنی سازی آن با فیبر رژیمی، متناسب با نیازهای تغذیه ای بیماران سلیاک

Background and Aims: In recent years, due to the significant increase in celiac disease, there have been significant changes in eating habits and the demand for gluten-free products has also increased. This research is focused with the aim of presenting the currently used methods of replacing grains, according to the nutritional needs of celiac patients. Materials and Methods: و...

13- دانش، نگرش و عملکرد نان کامل در معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، سمنان، ایران

Abstract Background and Aims: Bread is the most consumed food in Iranian households and its quality directly affects the health of society. Due to the limited consumption of whole grain food products, there are health concerns: therefore, stimulating and encouraging people to consume such products is very necessary. In this regard, the aim of this study was to investigate the و...

14- بررسی افزودن پودر میوه سماق و کاهش نمک بر خواص ظاهری و رئولوژیکی نان

Abstract Background: Bread plays a significant role in the food consumption of Iranian households, as well as globally. On average, 40% of people's daily energy needs are met by bread; Per capita bread consumption in Iran is 160 kg per person, compared to 25 kilograms worldwide. Salt has always been a crucial and integral component in bread formulation, aiding in achievin و...

15- Effect of gas nano-bubbles in wheat flour doughs on bread quality: A systematic review

Background and Aims: The quality of bread is influenced by various factors, including the physical and chemical properties of the dough. Recently, the addition of gas nano-bubbles to wheat flour doughs has been explored as a means to improve bread quality. Gas nano-bubbles, also known as nano-bubbles, are small, stable bubbles that can be incorporated into dough to enhance its و...

16- بررسی تأثیر مصرف غلات کامل بر ترکیب میکروبیوتای روده: یک مرور نظام مند

Background and Aims: Whole grains, including whole wheat bread and brown rice, are essential components of a healthy diet and should make up at least half of the total grain intake. They are rich in dietary fiber, polyphenols, and bioactive compounds. A balanced gut microbiota is vital for health, whereas dysbiosis is linked to issues like obesity, diabetes, and inflammatory bo و...

17- بررسی اثر پرایمینگ بذر، کاربرد سولفات‌روی و محلول‌پاشی سایکوسل بر غلظت برخی از عناصر غذایی دانه گندم

به منظور بررسی برخی از ویژگی‌های بیوشیمیایی دانه گندم، این پژوهش به صورت دو آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری بلوک‌های کامل تصادفی با سه تکرار در دو منطقه ایلام و بوشهر در سال زراعی 93-1392 اجرا گردید. فاکتورهای آزمایشی شامل کاربرد دو سطح سایکوسل (صفر و 2.5 گرم در لیتر)، سولفات‌روی در 3 میزان (0، 25 و 50 کیلوگرم در هکتار) و نیتروکسین در 2سطح (با و بدون پرایمینگ بذر) بودند. کارب و...

18- آسیاب،ماندگاری،ارزش غذایی،تغذیه و اثرات سلامت بخش نان کامل

مطالعات،تحقیقات و آزمایشات انجام شده برروی گندم با واریته های متفاوت نشان از این داشت که گندم خارجی مطلوب ترین و گندم دوروم نامطلوب ترین نوع آرد کامل را از نظر پخت دارد.مناسب ترین دانه بندی آرد کامل با ذرات متوسط بطور میانگین روی الک 180 میکرون 25-20درصد بود.آرد کامل در مقایسه با آرد سفیدتر به دلیل داشتن میزان بیشتری از لیپیدها،آنتی اکسیدان ها و فعالیت های آنزیمی در زمان پخت و و...

19- روش های پخت مناسب برای به حداقل رساندن آلاینده ها در غلات کامل

زمینه: غلات کامل از جمله گندم، برنج، جو و کینوا به دلیل فواید سلامتی خود شناخته شده اند. با این حال، آنها همچنین می توانند حاوی آلاینده هایی باشند که خطرات سلامتی را به همراه دارند. مایکوتوکسین‌هایی که توسط قارچ‌ها تولید می‌شوند، در دانه‌هایی که به درستی ذخیره نشده‌اند، رایج هستند. فلزات سنگین مانند آرسنیک می توانند در برنج انباشته شوند و بقایای آفت کش ها را می توان در دانه های و...

20- بررسی درصد های مختلف پودر پرمیت در نان و خمیر نان حجیم

زمینه: پودر آب پنیر به دلیل وجود لاکتوز و پروتئین، عامل مهمی در تقویت آرد و کاهش اثر نشاسته گندم است و به کاهش بیاتی نان کمک می کند. برخی از ویتامین‌ها و مواد معدنی گندم در اثر پوست کندن در کارخانه‌های آرد از بین می‌رود و آب پنیر به‌عنوان پودری پرمیت ارزش غذایی بالایی به‌ویژه لاکتوز و فسفات کلسیم دارد. آب پنیر می تواند تا حدی این کمبود را جبران کند. علاوه بر این، آب پنیر می ت و...

21- اثرات تغذیه‌ای و سلامت بخش غنی سازی آرد

زمینه: کمبود ریزمغذی‌ها یک مشکل جدی و آسیب‌زا با پیامدهای اقتصادی و بهداشتی برای جمعیت‌های آسیب‌پذیر در سطح جهانی است. برنامه‌های غنی‌سازی موادغذایی به منظور مقابله با این مشکل و تأمین نیازهای ریزمغذی‌ها در این گروه‌ها اهمیت دارند و به عنوان روشی موثر برای اصلاح کمبودهای غذایی شناخته می‌شوند. مواد و روش‌ها: جستجوی مقالات در پایگاه‌های داده ملی و بین المللی با کمک کلمات کلیدی م و...

22- اثرتخمیرحالت جامد سبوس گندم توسط باکتری‌های اسیدلاکتیک و مخمرها بر ویژگی‌های تغذیه‌ای، فیزیکی و حسی نان کامل

افزایش آگاهی در بین مصرف‌کنندگان منجر به افزایش استفاده گسترده فرآورده‌های غلات کامل شده است. از فواید بالقوه غلات کامل می‌توان به کاهش خطر ابتلا به دیابت، چاقی، بیماری‌های قلبی عروقی و برخی از سرطان‌ها اشاره کرد. سبوس گندم خام می‌تواند اثرات منفی بر روی خواص تغذیه‌ای و رئولوژی و حسی نان ایجاد کند. برای حل مشکلات ناشی از افزودن سبوس به آرد گندم می‌توان از فناوری زنده قرن بیست و...

23- نوآوری‌های تکنولوژی آردسازی و تولید نان کامل و فرآورده‌های غلات: روش‌های نوین و چالش‌های جهانی

توسعه تکنولوژی‌های نوین در آردسازی و تولید نان کامل و فرآورده‌های غلات، به عنوان یکی از عوامل کلیدی در بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری این محصولات غذایی شناخته می‌شود. امروزه، استفاده از روش‌های پیشرفته‌ای همچون آسیاب‌های پیشرفته با تکنولوژی فراصوت، نانوآسیاب‌ها و فرایندهای نوین در بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای و حسی غلات کامل نقش اساسی ایفا می‌کند (Patel et al., 2022). همچنین، تکنولو و...

24- اثر سبوس گیری گندم در کاهش فلزات سنگین نان: مزایا و معایب آن

زمینه: نان یک غذای اصلی در جهان است و گندم ماده اصلی استفاده شده در تولید آن است. سبوس گندم، لایه بیرونی دانه گندم است که از دیرباز به دلیل مزایای تغذیه ای آن شناخته شده است و شامل منابع غنی از فیبر غذایی، ویتامین ها و مواد معدنی می باشد. از طرفی دارای آلاینده های خطرناک از جمله فلزات سنگین می باشد. از این رو مطالعات بسیاری در خصوص اثرات فرایند سبوس گیری بر کاهش فلزات سنگین در و...

25- مروری بر کاربرد انواع صمغ ها بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، بیاتی و حسی نان های حجیم

چکیده زمینه: نان حجیم به نانی اطلاق میشود که دارای ضخامت بیش از 5 سانتی متر بوده و فرآیند تخمیر در آنها به طور کامل صورت گرفته و پس از پخت دارای بافتی متخلخل اسفنجی و یکنواخت بوده و ماندگاری بیشتری داشته و از قابلیت هضم و جذب آسانتری برخوردار است. هیدروکلوییدها یا صمغ ها شامل پلی ساکاریدهایی می باشد که از منابع گیاهی، دانه ای، میکروبی، و سنتتیک به دست می آیند. این مواد ساختا و...

26- عوامل مؤثر بر انتخاب نان کامل در افراد مبتلا به دیابت: یک مطالعه کیفی

Abstract Background and Aims: The effective management of diabetes necessitates a comprehensive strategy that encompasses dietary modifications. Whole wheat bread, a fundamental food item across diverse cultures, has garnered significant attention due to its potential health advantages, particularly for those diagnosed with diabetes. The consumption of whole wheat bread may of و...

27- بررسی عوامل کلیدی تشکیل و کنترل محصولات واکنش مایلارد در نان

نان به عنوان یکی از اصلی‌ترین مواد غذایی در سراسر جهان شناخته می‌شود و پخت آن شامل یک فرآیند حرارتی پیچیده است که باعث ایجاد تغییراتی در طعم، رنگ و بافت آن می‌شود. یکی از این تغییرات مهم، تشکیل محصولات واکنش مایلارد است. این محصولات علاوه بر اینکه به عطر و طعم دلپذیر نان کمک می‌کنند، گاهی اثرات منفی بر سلامت انسان نیز دارند. در این مطالعه، عواملی که بر تولید این محصولات در انوا و...

28- The effect of consuming whole grains on weight: A systematic review

Abstract Background and Aims: The prevalence of obesity is increasing worldwide, and despite the awareness that high-fiber diets are associated with health benefits such as weight loss[1]. A lack of dietary fiber is still observed in the diets of Americans[1]. While higher intakes of fiber are linked to lower body weight[3]. The aim of this study is to investigate the effect و...

29- غلات کامل و سلامت کبد: کشف مزایای حفاظتی در برابر بیماری کبد چرب غیر الکلی

چکیده: زمینه و هدف: بیماری کبد چرب غیر الکلی (NAFLD) یک مسئله بهداشتی جهانی شایع است که با چاقی و عادات غذایی نامناسب مرتبط است. مطالعات اخیر نشان می‌دهد که غلات کامل ممکن است مزایای حفاظتی در برابر NAFLD ارائه دهند، که احتمالاً به دلیل محتوای غنی از مواد مغذی و فیتوشیمیایی آن‌هاست. این مطالعه مروری به بررسی متون موجود در مورد تأثیر مصرف غلات کامل بر سلامت کبد می‌پردازد و به‌ط و...

30- ارزیابی اجرا و ساماندهی تولید نان کامل در راستای سند تغذیه و امنیت غذایی در دبیرخانه کارگروه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه

چکیده زمینه: سند ملی تغذیه و امنیت غذایی برای اولین بار توسط وزارت متبوع به منظور تأمین امنیت غذایی جامعه ابلاغ گردید. یکی از اهداف این برنامه بهبود و سلامت کیفیت نان(از مزرعه تا سفره) است، این مطالعه بر آن است که ارزیابی کارآیی اجرایی و روند ساماندهی تولید نان کامل را در راستای سند مذکور در استان کرمانشاه مورد ارزیابی قرار دهد. مواد و روش ها: به منظور ارزشیابی، مستندات د و...

31- مروری بر روش‌های کاهش شاخص گلیسمی محصولات نانوایی

زمینه نان سفید تهیه شده با آرد گندم، پرمصرف ترین محصول غلات و عامل اصلی دیابت، چاقی و افزایش شاخص گلیسمی رژیم غذایی انسان است. نشاسته نان سفید به سرعت هضم و جذب می‌شود و افزایش میزان گلوکز و انسولین خون را به دنبال خواهد داشت و این ویژگی باعث می‌شود نان یک غذای با GI بالا (بالاتر از 70/0) باشد. هدف از این مطالعه، بررسی روش‌های کاهش شاخص گلیسمی مانند استفاده از آردهای غنی از فی و...

32- خطر تشکیل آکریل آمید در انواع نان تهیه شده در فرآیندهای حرارتی با دمای بالا

آکریل آمید یک ترکیب نامطلوب تولید شده در برخی از مواد غذایی با میزان کربوهیدرات بالا مانند انواع نان، سیب زمینی سرخ شده، قهوه و غیره می باشد. استفاده از فرآیند حرارتی بالای 120 درجه سانتی گراد در طی فرآوری مواد غذایی باعث ایجاد این ترکیب می شود. این ترکیب مضر، یک محصول جانبی واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی یا مایلارد بوده و در مواد غذایی که دارای اسید آمینه آسپارژین و قندهای کاهند و...

33- بررسی آگاهی و نگرش بزرگسالان شهر شیراز در خصوص نان کامل

زمینه: در دهه‌های اخیر مصرف نان سفید افزایش یافته است درصورتی که این نوع نان ارزش تغذیه ای مناسبی ندارد. طبق گزارش بار بیماری ها، در سال 2019 اولین عامل خطر سالهای از دست رفته عمر در ایران منتسب به مصرف کم غلات کامل می باشد. مطالعات مختلف نشان دادند مصرف نان کامل به دلیل داشتن ارزش تغذیه ای بالا سبب بهبود عملکرد دستگاه گوارش، پیشگیری از چاقی و اضافه وزن، کاهش ابتلا به دیابت، بی و...

34- چربی‌های شیر گاو و جایگزین آن‌ها در غلات و محصولات نانوایی

چربی‌های شیر و محصولات لبنی مرتبط، در فرآورده‎های غلات و محصولات نانوایی داراي نقش چندگانه هستند که رژیم غالب مردم را پوشش می‌دهد. چربی‌های شیر در این نوع فرآورده‎ها نقش‌هایی همچون تقویت کننده خمیر، نرم کننده بافت، چربی‌های پرکننده، چربی‌های پوشش دهنده، طعم دهنده و بهبود دهنده دارند. در این بررسی نحوه تعامل چربی شیر با مواد تشکیل دهنده اصلي محصولات نانوایی و فرآورده‌های غلات (ب و...

35- غلات کامل و لوپوس اریتماتوز سیستمیک: یک مرور روایی از مطالعات مداخله‌ای در مورد تأثیر غذایی و فعالیت بیماری

زمینه: لوپوس اریتماتوز سیستمیک (SLE) یک اختلال خودایمنی پیچیده است که با التهاب گسترده و بروز بالینی متغیر مشخص می‌شود. علاقه اخیر به عوامل غذایی، به‌ویژه مصرف غلات کامل، در ارتباط با تأثیر بالقوه آن‌ها بر فعالیت بیماری و التهاب در بیماران لوپوس پدیدار شده است. این مطالعه مروری یافته‌های مطالعات مداخله‌ای (RCT) را که تأثیرات مصرف غلات کامل بر نتایج سلامتی در افراد مبتلا به SLE و...

36- ترکیبات مغذی موجود در غلات کامل و اثرات آن بر سلامت انسان

غلات، منبع مهمی از دریافت کربوهیدرات در رژیم غذایی مردم در سراسر جهان به شمار می آید و حتی در برخی کشورها سهم مهمی از دریافت پروتئین را به خود اختصاص می دهد. غلات کامل (غلات با آندوسپرم، جوانه و سبوس) مواد مغذی بیشتری نسبت به غلات تصفیه شده دارد. سبوس حاوی مواد مغذی مختلفی از جمله فیبر، آنتی اکسیدان ها، ویتامین های گروه B، فیتوکمیکال ها و همچنین مواد معدنی مانند آهن، مس، روی و و...

37- بررسی اثر افزودنی های آزاد یا کپسوله به نان: مروری بر شواهد اپیدمیولوژیک

زمینه: نان یکی از رایج‌ترین غذاها برای مردم جهان است. با وجود غنی بودن از کربوهیدرات‌های پیچیده از نظر سایر ریزمغذی‌ها و درشت مغذی‌ها فقیر است. افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای غذای سالم‌تر منجر به رشد مطالعات متمرکز بر غنی سازی نان شده است. مواد و روش ها: این مطالعه با هدف مروری بر مقالات مرور سیستماتیک و متاآنالیز با جستجو در پایگاه‌های داده Pubmed, Embase, Web of sience منتش و...

38- دانه های کامل ومیکروبیوتای روده

تعدیل میکروبیوتای روده انسان به عنوان یک رویکرد قابل قبول برای ارتقای سلامت و پیشگیری و درمان بیماری در حال ظهور است. تغییرات در درشت مغذی‌های رژیم غذایی، عمدتاً در کربوهیدرات‌ها، تأثیرات خاصی بر میکروبیوتای روده انسان دارد. به طور خاص، شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد فیبر غذایی ممکن است بر فراوانی، تنوع و متابولیسم میکروبیوتای روده انسان تأثیر بگذارد. این کار به درک تأثیر مصرف و...

39- Association between whole grain antioxidants and chronic diseases

Abstract Background and Aims: In today's world, chronic diseases such as cardiovascular disease, type 2 diabetes, and various cancers pose significant challenges to public health. Research consistently indicates that diets high in whole grains are associated with a reduced risk of these conditions. In this regard, the antioxidant properties of whole grains play a crucial و...

40- عوامل موثر بر افزایش کیفیت و ماندگاری نان کامل و فرآورده های غلات

نان ماده اصلی در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است و روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، برخی از مواد معدنی و ویتأمین های مورد نیاز بدن را تأمین می کند. با توجه به ميزان مصرف نان در سبد مواد غذايی جامعه، ضايعات صنعت نان، از لحاظ اقتصادی اهميت بسيار زيادی دارد و همچنين مصرف کنندگان محصولات با خصوصيات حسی، کيفيت و ماندگاری بالاتر را ترجيح می دهند. در چند دهه اخير، تلاش چشمگير محققان جه و...

41- بهبود کیفیت و نگهداری نان کامل با نگهدارنده بیولوژیک بر پایه لاکتوباسیلوس پلانتاروم

زمینه: نان سبوس دار نوعی نان است که از آرد گندم کامل بدون حذف سبوس و جوانه گندم تهیه می شود. این آرد در مقایسه با نان گندم تصفیه شده، سرشار از سطوح بالاتری از فیبرهای غذایی، مواد معدنی، فیتوکمیکال ها، آنتی اکسیدان ها و ویتامین‌ها است. با این حال، در مقایسه با نان گندم سفید، در برابر ابتلا به عفونت های قارچی مستعد تر میباشد. قارچ‌ها می‌توانند به عنوان یک مخزن بالقوه آلودگی عمل و...

42- اثر تغذیه گندم و مصرف بهینه کودهای شیمیایی بر ترکیب آرد و نان

گندم نان (Triticum aestivum) مهم ترین محصول غله ای ایران است. گندم غذای اصلی انسان است که به طور مستقیم مورد مصرف قرار می گیرد، به همین علت سطح زیر کشت و تولید جهانی آن از سایر محصولات بیشتر است. استان فارس یکی از سه استان مهم تولید کننده گندم در کشور است. بر اساس آمار منتشرشده وزارت جهاد کشاورزی مربوط به سال زراعی 1401-1400؛ استان فارس با بیش از 367 هزار هکتار سطح زیر کشت از ا و...

43- نان آرد کامل چالش‌ها و راهکار‌ها

دانه‌های گندم کامل مزایای سلامتی بخش متعددی دارند از جمله پیشگیری از سرطان، چاقی، دیابت ها و بیماری‌های قلبی عروقی، که دلیل آن سطح بالای فیبر‌های رژیمی، اسید‌های چرب غیر اشباع، آنتی اکسیدان‌ها و دیگر مواد مغذی از جمله ویتامین‌های گروه ب می‌باشد. اما مقبولیت آن بدلیل کیفیت پخت پایین‌تر آن، در بین مصرف کننده‌ها کاهش پیدا کرده چراکه سبوس موجود در آرد کامل شبکه‌ی گلوتنی را تضعیف و...

44- مروری بر عوامل تاثیرگذار بر افزایش ضایعات نان در ایران

زمینه: منبع اصلی غذای مردم ایران نان می‌باشد و بنابراین بررسی چالش‌های موجود بر سر راه تولید نان با کیفیت دارای اهمیت است. در مواقعی که نان کیفیت مناسبی نداشته باشد، مقادیر زیادی از آن در مراحل تولید و مصرف به‌هدر می‌رود. لذا این مطالعه با هدف شناسایی عوامل تاثیرگذار بر افزایش ضایعات نان در ایران انجام پذیرفت. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، یک جستجوی ادبیات با کلمات کلیدی مرت و...

45- تولید نان لواش با ترکیب آرد جو بدون پوشینه، ذرت و گندم

در این تحقیق امکان تولید نان لواش از مخلوط آرد جو بدون پوشینه، آرد ذرت، و آرد گندم بررسی شد. ویژگیهای فیزیکو-شیمیایی، اکستنسوگرافی، فارینوگرافی و عدد فالینگ آردهای مختلف ترکیب شده اندازه گیری شدند. نان لواش با اضافه كردن 2 درصد نمک، 8 درصد خمیر ترش به 3 کیلو گرم آرد تهیه شد. آرد جو بدون پوشینه و ذرت موجب افزایش جذب آب آرد و بالا رفتن بازدهی خمیر شدند. آرد جو بدون پوشینه موجب اف و...

46- بررسی پودر کدو تنبل خشک شده وکاربرد آن درتولید محصولات نانوایی

درسال‌های اخیرمحصولات نانوایی وقنادی باموادمغذی مختلف غنی‌سازی می‌شوندتابه غذایی کامل باتمام موادمغذی موردنیازتبدیل شوند. کدوتنبل شامل تعدادی از گونه‌های خانواده کدوئیان (Cucurbitaceae) است که بسیاری از آن‌ها دارای ارزش اقتصادی قابل‌توجهی هستند. استفاده از روش دهیدراسیون برای تولید پودر کدوتنبل می‌تواند به عنوان یک تکنیک مؤثر در حفظ این محصول و همچنین ایجاد غذاهای فراوری شده جد و...

47- معرفی تریتیکاله و تولید عملی نان تریتیکاله

تریتیکاله غله ایی جدید که به وسیله انسان به وجود آمده است و محصول هیبریداسیون گندم (triticum) و چاودار(secale) که عملکرد بالایی را نشان داده است و می تواند یک جایگزین بسیار جذاب برای بالا بردن تولید غلات در سطح جهانی باشد(1). در هر حال تا به امروز پیشرفت ها در مورد تریتیکاله بسیار چشمگیر بوده است و قطعأ سرعت پیوستن به غذای جمعیت انسانی در حال رشد می باشد و در مقایسه با سایر غل و...

48- پاسخ برخی از ویژگی‌های بیوشیمیایی دانه گندم به کاربرد سایکوسل، کود زیستی و سولفات‌روی در شرایط زراعت دیم

به منظور بررسی صفات کمی و کیفی دانه گندم، این پژوهش به صورت دو آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری بلوک های کامل تصادفی با سه تکرار در دو منطقه ایلام و بوشهر در سال زراعی 93-1392 اجرا گردید. فاکتورهای آزمایشی شامل کاربرد دو سطح سایکوسل (صفر و 2.5 گرم در لیتر)، سولفات‌روی در 3 میزان (0، 25 و 50 کیلوگرم در هکتار) و نیتروکسین در 2 سطح (تلقیح و عدم تلقیح با بذر) بودند. کاربرد سایکوسل و...

49- بررسی کاربرد باترمیلک در خواص فیزیکی و شیمیایی نان حجیم

زمینه: امروزه کیفیت تغذیه ای و حسی نان حجیم مورد توجه محققان می باشد. از ترکیبات مختلف جهت بهبود کیفیت تغذیه ای و حسی نان استفاده می گردد. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر باترمیلک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نان‌های حجیم و باگت می‌باشد. مواد و روش ها: در این راستا مقادیر مختلف باترمیلک (30، 60 و 100 درصد آب اضافه شده) با سایر ترکیبات فرمولاسیون نان حجیم مخلوط شد. خمیرها و...

50- مروری بر روش های تولید محصولات بدون گلوتن

با توجه به افزایش جمعیت بیماران سلیاکی در سراسر جهان، تولید محصولات بدون گلوتن با کیفیت بالا یکی از چالش های مهم در صنعت غذا محسوب می شود. بدلیل فقدان پروتئین گلوتن که نقش مهمی در ایجاد ساختار منسجم و کیفیت محصولات نانوایی دارد، بافت این محصولات ضعیف است. روش های مختلفی برای بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن وجود دارد. هیدروکلوئیدها بدلیل خاصیت تثبیت بافت و پروتئین ها بدلیل خاصیت و...

51- تغذیه و اثرات سلامت بخش نان کامل و فرآورده های غلات

محصولات نانوایی به طور گسترده ای مصرف می شوند و نان جزء مهمی از وعده غذایی به شمار می آید. با توجه به ويژگی های منطقه ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور، غلات و به ويژه نان از منابع اصلی الگوی غذايی روزانه افراد بوده و بخش عمده ای از نيازهای انرژی و پروتئين بدن را تأمين می کند. نان به عنوان یک محصول تخمیری به طور عمده از آرد سفید گندم، آب، مخمر و نمک تولید می شود و شامل فرآینده و...

52- مروری بر نقش فناوری های کپسوله سازی در انتقال ترکیبات فعال زیستی توسط نان

زمینه: نان یک محصول اصلی غلات است که از استقبال بالای مصرف کنندگان در سرار جهان برخوردار است. نان می تواند یک وسیله موثر برای تحویل و انتقال ترکیبات فعال زیستی ضروری برای سلامتی مانند ویتامین ها، مواد معدنی و مواد شیمیایی گیاهی باشد. از سویی فراهمی زیستی این ترکیبات ممکن است در طول فرآیندهایی مانند آسیاب کردن و پخت، نگهداری و هضم و جذب در دستگاه گوارش محدود شود. کپسوله کردن ت و...

53- استفاده ازآرد پالسی (آرد حبوبات) در محصولات نانوایی

حبوبات منبعی غنی از پروتئین، فیبر و مواد معدنی هستند. تحقیقات بسیاری نشان داده‌اند که مصرف آن‌ها برای سلامتی مفید است. به همین دلیل، در سال‌های اخیر استفاده از آرد حبوبات در محصولات نانوایی افزایش یافته است. با این حال، به دلیل داشتن طعم‌های قوی، استفاده از آرد حبوبات در مقادیر بالا محدود شده است. طعم‌های شیرین می‌توانند این طعم‌های نامطلوب را پنهان کنند، بنابراین، محصولات نانو و...

54- مروری بر کاربردهای جو و محصولات حاصل از جو در تولید محصولات سلامت محور

چکیده زمینه: در دهه های اخیر استفاده از جو به عنوان یک منبع غذایی مفید برای انسان مورد توجه قرار گرفته است. افزایش علاقه به جو هم زمان با افزایش شیوع چاقی و بیماری های مزمنی مانند سرطان بوده است. مطالعات نشان می دهد که فیبر غذایی فواید سلامتی بخش زیادی دارد. از آن جایی که جو منبع بسیار خوبی برای فبیر های غذایی به ویژه بتاگلوکان است، اشتیاق فزاینده ای برای استفاده از و...

55- استفاده از بلانکیت جهت سفید کردن نان های سنتی و خطر آن برای سلامتی انسان

امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی جهت افزایش عمر ماندگاری محصول و بهتر شدن خصوصیات تکنولوژی و ارگانولپتیکی محصول از افزودنی های مختلف استفاده می کنند. سدیم هیدروسولفیت یا سدیم دی تیونیت با نام تجاری بلانکیت یا دی تیونیت در بسیاری از مواد غذایی جهت رنگبری و سفید نمودن محصول استفاده می شود. این ترکیبات و ترکیبات مشابه سولفیتی به عنوان ترکیبات ممانعت کننده از واکنش های قهوه ای شدن آن و...

56- مروری بر کاربرد لستین در آرد و نان

چکیده زمینه: امولسیفایرها در صنعت نانوایی به عنوان تقویت‌کننده خمیر و نرم‌کننده بافت نان کاربرد گسترده‌ای دارند. لسیتین، که یک سورفکتانت طبیعی است که می‌تواند به بهبود رفتار رئولوژیکی خمیر، ویژگی‌های کیفی و خواص حسی نان کمک کند. مواد و روش ها: مقالات از Science direct، Google scholar و PubMed تا سال2024 انتخاب شدند. یافته ها: افزودن مقدار معینی از لسیتین به خمیر نان، ویژ و...

57- بررسی میزان باقی مانده آفت کش ها در آرد گندم و آرد گندم کامل

زمینه: آرد گندم یکی از مواد غذایی اساسی و پرمصرف در دنیا است که منبع خوبی از کربوهیدرات‌ها، پروتئین، و ویتامین‌های گروه B است. با این حال، استفاده گسترده از سموم آفت‌کش در کشت گندم می‌توانند خطرات جدی برای سلامت انسان، از جمله افزایش خطر ابتلا به سرطان، اختلالات عصبی و مشکلات تولید مثلی، داشته باشند. مواد و روش ها: این بررسی در پایگاه های Google Scholar و PubMed و Scopus ا و...

58- اصلاحیه: غلات کامل دربرابر تصفیه شده؛ نقش فیبر و پلی فنول ها

زمینه: گندم، چاودار، برنج و جو از جمله رایج ترین غلات کامل هستند. همه این دانه ها شامل: 1. سبوس بیرونی سرشار از فیبر، 2. جوانه غنی از ریزمغذی ها و3. جزء اصلی نشاسته ای(آندوسپرم). غلات کامل به دانه هایی اطلاق می شود که بعد از فرآوری غذایی، همان نسبت سبوس، جوانه وآندوسپرم را دارا هستند. غلات کامل متشکل از ترکیباتی منحصر به فرد از اجزای زیست فعال مانند فیتوکمیکال ها و آنتی اکسیدان و...

59- مروری بر روشهای استخراج پپتیدهای زیست فعال از محصولات جانبی تولید شده در طی فرآیندهای سفیدسازی برنج (گرفتن سبوس برنج پوسته‏ گیری شده ازطریق سایش)

چکیده زمینه: مقادیر زیادی از محصولات جانبی برنج به طور موثر مورد استفاده قرار نمی گیرد، که ممکن است منجر به تولید ضایعات صنعتی و ایجاد پیامدهای زیست محیطی شود. سبوس برنج یکی از محصولات جانبی تولید شده از طریق فرآیندهای سفیدسازی برنج (گرفتن سبوس برنج پوسته‏گیری شده ازطریق سایش) است که بدلیل محتوای نسبتاً بالای پروتئین (12-18٪) به عنوان منبع ارزشمندی از پپتیدهای فعال زیستی شنا و...

60- تاثیر کربوکسی متیل سلولز استخراج شده از هسته خرما بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بیسکویت های بدون گلوتن فرموله شده با آرد بلوط

Background and Aims People who have problems digesting and absorbing gluten should use gluten-free foods. The purpose of this research is to use the production of Carboxymethyl cellulose (CMC) using date kernels to improve the physicochemical and sensory properties of oak flour biscuits (gluten free). Materials and Methods CMC was extracted from date kernels using an alkali t و...

61- بررسی میزان فلزات سنگین کادمیوم و سرب در جو دوسر در استان تهران

Cereals, especially oats, are one of the most important food sources for humans. The special and important role of cereals in the consumption pattern of every country in the world has encouraged governments to try to increase the production of these products. Considering the possibility of the presence of some toxic and carcinogenic elements, especially lead and cadmium in oats و...

62- مروری بر تکنولوژی تولید آرد کامل، نگهداری و ویژگی های خمیر حاصل از آن

آسیاب غلات به عنوان یکی از قدیمی‌ترین فرآیندهای تولید در جهان است. فرآیند آسیاب نیز بر رئولوژی خمیر و فرآیند تهیه نان، تأثیر به‌سزایی می‌گذارد و به همین دلیل، صنعت غذا به صورت مداوم به دنبال استراتژی‌ها و تکنیک‌هایی است که بتواند عملیات آسیاب را بهبود بخشد. تکنولوژی تولید آرد کامل به عنوان یکی از روش‌های نوین در صنایع غذایی، به تأمین نیازهای تغذیه‌ای و بهبود کیفیت محصولات نانوا و...

63- اثرات منفی بالقوه مصرف غلات کامل

زمینه: غلات سبوس دار به طور گسترده به دلیل فواید سلامتی خود از جمله کاهش خطر بیماری های مزمن مانند بیماری قلبی، دیابت و برخی سرطان ها شناخته شده اند. با این حال، اثرات منفی بالقوه مرتبط با مصرف غلات کامل به ویژه برای افراد خاص و جود دارد که باید در نظر گرفته شود. مواد و روش ها: در این مطالعه از داده مقالات نمایه ‌شده در پایگاه‌های اطلاعاتی اس.آی.دی، پامد، سکوپوس و گوگل‌اسکا و...

64- مصرف غلات کامل و خطر بیماری های مزمن : مرور دامنه ای نتایج بالینی

زمینه: بیماری‌های مزمن از مهم‌ترین علل مرگ و میر در سراسر جهان به شمار می‌روند و مسئول بخش قابل توجهی از بار بیماری‌ها هستند. در این میان غلات کامل به‌عنوان یکی از مهم‌ترین اجزای رژیم غذایی، نقش قابل توجهی در کاهش خطر ابتلا به این بیماری‌ها دارد. لذا این مطالعه، نتایج بالینی متعدد که به بررسی تأثیر مصرف غلات کامل بر خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن پرداخته‌اند، را مورد بحث و تحلیل و...

65- بررسی آگاهی افراد بزرگسال مراجعه کننده به مراکز خدمات جامع سلامت شهر شیراز در خصوص جوش شیرین

زمینه: مصرف سرانه نان در کشور ایران حدود 114 کیلوگرم در سال (معادل 310 گرم در روز) است، که حدود 50-40 % انرژی دریافتی و حدود 45% پروتئین و بخش قابل توجهی از املاح و ویتامین های مورد نیاز روزانه بدن را تامین می کند. برای آماده سازی خمیر نان احتیاج به مخمر و یا خمیر مایه است. از آنجاییکه مرحله تخمیر طولانی مـی باشـد، برخی از نانوایان اقدام به استفاده از جوش شیرین می کنند تـا باع و...

66- جنبه های مختلف تشخیصی در بیماری سلیاک

Celiac disease (CD) is an autoimmune, chronic inflammatory disorder triggered by ingestion of gluten in genetically predisposed people. CD diagnosis is made from clinical, laboratory, and histologic assessments. Although diarrhea is the most common symptom in CD, most patients are diagnosed with CD based on other signs or symptoms, including osteoporosis, anemia, abdominal dist و...

67- مروری بر ماندگاری و ایمنی محصولات نانوایی

محصولات نانوایی بخش مهمی از یک رژیم غذایی متعادل بوده و طیف گسترده ای از این محصولات به آسانی در دسترس هستند. محصولات نانوایی شامل کالاهای شیرین(پنکیک، وافل، دونات و کلوچه) وکالای شیرین نشده(نان، باگت، تست) هستند. با این حال محصولات نانوایی مانند بسیاری از غذاهای فرآوری شده در معرض فساد فیزیکی شیمیایی و میکروبیولوژیکی هستند در حالی که فساد فیزیکی و شیمیایی ماندگاری محصولات نانو و...

68- مروری بر کاربرد انواع آرد ارزن و آرد برنج در تولید نان باگت بدون گلوتن

چکیده زمینه: بیماری سلیاک یک اختلال مزمن و ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر روده ای است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی رایج در جهان و مصرف غلات حاوی گلوتن بروز می کند و تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد گلوتن است. امروزه با توجه به افزایش جمعیت بیماران سلیاکی در سراسر جهان، تولید و بهبود کیفیت نان بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی یکی از چالشهای مهم در صنعت غذا می باشد. و...

69- اثر آنزیم ها و امولسیفایرها بر خواص خمیر و کیفیت نان تهیه شده از آرد گندم کامل: مقاله مروری

زمینه: علیرغم مزایای سلامتی بخش مرتبط با غلات کامل، مصرف محصولات غلات کامل بسیار کمتر از حد توصیه شده است. نان گندم سبوس‌دار اغلب با بسیاری از ویژگی های متمایز مانند حجم کم، بافت سفت، پوسته‌ی تیره و خشن، طعم تلخ و کاهش ماندگاری همراه است. بنابراین به منظور افزایش مصرف نان سبوس‌دار نیاز به بهبود کیفیت و ویژگی‌های حسی آن وجود دارد. در این مقاله اثر انواع آنزیمها و امولسیفایرها بر و...

70- مقایسه ی خواص رئولوژیکی و آنتی اکسیدانی نان حاصل از آرد کامل و آرد تصفیه شده

امروزه با توجه به افزایش آگاهی مصرف کننده نسبت به سلامت موادغذایی تقاضا برای تولید ماده ی غذایی با اثرات سلامت بخش بیشتر افزایش یافته است. تولید نان با استفاده از آرد کامل به دلیل وجود تمام لایه های موجود در گندم محتوای بالای فیبر و ترکیبات آنتی اکسیدانی را نشان می دهد. تولید نان با استفاده از آرد تصفیه شده نه تنها فاقد مزایای سلامتی بوده بلکه به دلیل مقدار بیشتر کربوهیدرات ها و...

71- عملکرد خمیر ترش لاکتیکی در نان

زمینه: خمیر ترش یک استارتر و روش سنتی است که برای تخمیر غلات جهت تولید نان استفاده می‌شود. در مقایسه با مخمر خشک فعال که معمولاً در صنایع غذایی استفاده می‌شود، نان تولید شده با خمیر ترش دارای طعم، بافت، تغذیه و ماندگاری منحصر به فرد و همچنین حساسیت‌زایی کمتر است. میکروارگانیسم‌ها به ویژه اسید لاکتیک باکتری‌ها نقش عمده‌ای در ایجاد ویژگی‌های خمیرترش مورد استفاده برای تولید نان دا و...

72- موانع مصرف غلات کامل: یک مطالعه مرور سیستماتیک

زمینه: داده‏های ملی نشان می‏دهند با وجود فواید سلامت شناخته شده، تعداد کمی از افراد غلات کامل را به مقدار توصیه شده برای کاهش ابتلا به بیماری‏های مزمن و حفظ شاخص توده بدنی (BMI) مصرف می‏کنند. این مشاهدات نیاز به افزایش مصرف غلات کامل را با درک موانع مصرف آن برجسته می‌کند. لذا مطالعه مروری حاضر با هدف تعیین موانع مصرف غلات کامل انجام شد. مواد و روش‏ها: مقالات منتشر شده در مورد و...

73- تاثیر افزودن فیبر غذایی بر کیفیت نان گندم

زمینه: در سال‌های اخیر به دلیل افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان نسبت به اهمیت تغذیه سالم و نقش فیبر در بهبود سلامت، افزودن فیبر غذایی به نان گندم مورد توجه بسیاری از تولیدکنندگان قرار گرفته است. فیبر غذایی، به عنوان یک کربوهیدرات پیچیده، در دستگاه گوارش هضم نمی‌شود و می‌تواند تأثیرات مثبتی از جمله تنظیم قند خون، کاهش کلسترول، بهبود عملکرد روده و افزایش احساس سیری داشته باشد. این مقاله و...

74- بررسی خاصیت های حسی، میکروبی و فیزیکی و شیمیایی نان باگت مخلوط به پودر نگهدارنده الورا

زمینه: نان منبع اصلی انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز انسان است. آلوئه ورا یکی از قدیمی ترین گیاهان دارویی است و حاوی فیبر، مواد معدنی، ویتامین ها، اسیدهای آمینه، قندهای طبیعی، عوامل ضد باکتری، ضد التهاب و آنتی اکسیدان است و با توجه این خواص از عمل فساد در مواد جلوگیری میکند و یا آن را به تعویق می‌اندازد و به همین دلیل در پیشگیری و درمان بیماری آلزایمر کاربر و...

75- مروری بر استفاده از آب الکترولیز شده جهت افزایش ماندگاری و بهبود کیفیت نان

نان به عنوان یک غذای اصلی به طور گسترده در سراسر جهان مصرف می‌شود و مواد مغذی اساسی از جمله کربوهیدرات‌ها، لیپید‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی را در اختیار مصرف‌کنندگان قرار می‌دهد. در تهیه‌ی نان آب به عنوان یک ماده‌ی اولیه مهم در نظر گرفته می‌شود. آب یکی از عناصر مهم در خمیر نان است. مقدار زیادی آب در فرآیند تولید، مصرف می‌شود. از آنجایی که خواص فیزیولوژیکی آب به ترکیب شیمیایی، و...

76- نان به عنوان یک غذای فراسودمند

زمینه: با توجه به تنوع غذایی موجود در بازار، مسئولیت انتخاب بهترین غذا برای سریع‌ترین تأثیر بر رشد ذهن و سلامتی بر عهده ماست. به طور کلی بهترین غذا، غذایی است که علاوه بر تامین نیازهای اساسی بدن به انرژی و مواد مغذی، حاوی ترکیبات بیولوژیکی فعال باشد که به بهبود عملکردهای بدن و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌ها کمک کند. غذاهای فراسودمند مواد غذایی تقویت شده یا غنی شده‌ای هستند که با ا و...

77- مروری بر کاربرد پروتئینهای سبوس برنج در محصولات فاقدگلوتن

چکیده زمینه: بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی مزمن است که در اثر مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن توسط افراد مستعد ژنتیکی ایجاد می شود. رعایت رژیم غذایی فاقد گلوتن به‌طور مادام‌العمر، راهکاری مؤثر برای کنترل علائم و بهبود کیفیت زندگی بیماران مبتلا به سلیاک است. بنابراین استفاده از جایگزین های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است (1) . سبوس برنج، محصول جانبی فرآی و...

78- بررسی استفاده از ترکیبات طبیعی بدست آمده از برخی میوه‌ها و گیاهان به منظور غنی سازی و بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای و تکنولوژیکی نان

زمینه: نان و فراورده‌های غلات به عنوان یکی از اصلی ترین محصولات در سبد غذایی روزانه مردم ایران و جهان قلمداد می‌شود. بنابراین توجه به اثرات تغذیه ای و ارائه فرمولاسیون‌های غنی کننده در جهت بهبود کیفیت آن، می‌تواند به مرور زمان شاخص‌های سلامتی را در بین مردم بهبود بخشد. میوه‌های گوناگون با دارا بودن برخی از ترکیبات مفید در این زمینه می‌توانند بسیار کمک کننده باشند. مواد و روش ه و...

79- "استانداردهای ملی و بین‌المللی برای تولید نان و محصولات غلات"

The production of bread and cereal products, as a primary food source globally, requires compliance with both national and international standards to ensure quality, safety, and consumer health. In Iran, the Iranian National Standards Organization (INSO) has developed several standards, including INSO 104 (2020) for traditional Iranian bread and INSO 2628 (2020) for the quality و...

80- تاثیر مصرف غلات کامل بر فشارخون

زمینه و هدف: غلات کامل به دلیل فواید بالقوه‌شان در سلامت، مورد توجه قرار گرفته‌اند؛ همچنین برخی مطالعات اپیدمیولوژیک رابطه معکوس بین مصرف غلات کامل و برخی از اختلالات مزمن مانند پرفشاری خون را نشان داده‌اند. هدف از این مطالعه‌ی مروری بررسی تأثیر مصرف غلات کامل بر فشار خون در بزرگسالان است. مواد و روش ها: این مطالعه مروری بر اساس یافته‌های چند کارآزمایی بالینی تصادفی‌ کنترل‌شد و...

81- مروری اجمالی بر ارزشگذاری ضایعات نان و کاربردهای مختلف آنها

چکیده زمینه: تولید بیش از حد مواد غذایی همراه با رفتار مصرف کننده اسراف کننده، منجر به تولید انبوه ضایعات غذایی شده است که علاوه بر آلوگی های زیست محیطی و خسارات اقتصادی قابل توجه در سطح جهان، چالش بزرگی برای بهره وری منابع ایجاد کرده است. از آنجایی که نان یک غذای اصلی است، تخمین‌ها حاکی از آن است که سالانه ۱۰۰ میلیون تن نان در جهان تولید می‌شود که منجر به هدر رفتن صدها تن در و...

82- Second-meal effect of wholegrain bread consumption: implications for metabolic health.

Background: The "second-meal effect" refers to the phenomenon where the glycemic response to a subsequent meal is influenced by the composition of a prior meal. This review examines the role of wholegrain bread in modulating the second-meal effect and its implications for metabolic health. Methods: Following the PRISMA guidelines, we searched MEDLINE via PubMed, Embase, and Co و...

83- کاربرد سیستم های بر پایه ژل به عنوان جایگزین چربی های جامد در فرآورده های غلات

زمینه: محصولات آردی و قنادی مانند کیک، کلوچه، بیسکوییت دارای مقادیر قابل ملاحظه ای چربی می باشند که عمدتا چربی اشباع بوده و اثرات سو فراوانی بر سلامتی از جمله بیماری های قلبی، عروقی، چربی خون و .. دارند. امروزه راهکارهای مختلفی برای کاهش مقدار و یا جایگزینی چربی های مضر با هدف بهبود ارزش تغذیه ای وجود دارند. مواد و روش ها: این بررسی در پایگاه های Google Scholar وPubMed و Sc و...

84- آلودگی قارچی در نان و روش‌های مقابله و کنترل آن

زمینه: نان یک غذای فاسد شدنی است و کاهش کیفیت و/یا تازگی این محصول ارتباط نزدیکی با زمان نگهداری دارد. از دیدگاه میکروبیولوژیکی، کاهش ماندگاری محصولات نانوایی عمدتاً توسط قارچ‌ها یا کپک‌های رشته‌ای (آسپرژیلوس و پنی‌سیلیوم) ایجاد می‌شود. میزان خسارت‌‌های اقتصادی مرتبط با حضور قارچ‌ها می‌تواند بسته به فصل، نوع محصول و روش تولید از 1 تا 5 % متغیر باشد. یکی دیگر از جنبه‌های مرتبط ب و...

85- مروری بر مزایای سلامتی غنی سازی نان

نان یکی از رایج ترین غذاها برای جمعیت جهان است. بنابراین، می توان آن را تقویت کرد تا کمبود مواد مغذی را از بین ببرد یا حامل سایر مواد با اثر تغذیه‎ای یا فیزیولوژیکی باشد و مزایای سلامتی را برای مصرف کنندگان به ارمغان آورد و بر سلامت پایدار تأثیر بگذارد. این مرور سیستماتیک با هدف تجزیه و تحلیل مطالعات بالینی در مورد اثرات غنی سازی نان با مواد مغذی مختلف از جمله مواد معدنی ( آهن، و...

86- بررسی و مقایسه تاثیر روش های بسته بندی هوشمند و شرایط محیط نگهداری بر کیفیت و ماندگاری نان

زمینه: نان در طی نگهداری به دلیل تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی ضایعات زیادی تولید می کند. بسته بندی های نوین نقش مهمی در بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری نان دارند. هدف از انجام این پژوهش بررسی و مقایسه اثر روش های بسته بندی هوشمند بر کیفیت و ماندگاری نان در قالب یک مطالعه مروری است. مواد و روش ها: جستجوی مقالات در دو پایگاه SID و Google Scholar انجام شد. به منظور جستجو، از ک و...

87- نانوذرات نقره به عنوان رویکردی جدید برای مبارزه با پاتوژن‌های قارچی در گندم: مروری بر اثربخشی و کاربردها

زمینه: گندم یک محصول غذایی حیاتی در سطح جهانی است و تولید پایدار و ایمنی آن تأثیر قابل توجهی بر امنیت غذایی دارد. نانوتکنولوژی در کشاورزی به سرعت در حال پیشرفت است و راه‌حل‌های نوآورانه‌ای را در مقایسه با روش‌های سنتی، به ویژه در زمینه فعالیت ضدقارچی ارائه می‌دهد. کاربرد نانوتکنولوژی در کشت گندم برای افزایش تاب‌آوری این غذای اساسی، تضمین تولید پایدار و بهبود مقاومت در برابر پا و...

88- پایش فیزیکوشیمیایی و کیفی آرد کامل گندم تهیه شده از استان مرکزی در سال های 1401-1402

چکیده نزدیک به 70 درصد از سطح زیر کشت جهان به غلات اختصاص دارد و نیمی از نیاز غذایی انسان، به ویژه در آسیا، از غلات تأمین می‌شود. کیفیت گندم تحت تأثیر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، کیفی و زراعی قرار دارد و انتخاب واریته‌های مناسب برای تولید محصولات خاص ضروری است. در این پژوهش، ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و کیفی نمونه های مختلف آرد گندم کامل تهیه شده از تولیدی ها و سطح عرضه استان مرک و...

89- نان کامل تخمیر شده با خمیر ترش و نقش آن در مدیریت سندرم روده تحریک پذیر

زمینه: سندرم روده تحریک پذیر (IBS) یک اختلال عملکردی دستگاه گوارش است که با علائمی مانند نفخ و درد شکم مشخص می شود. نان خمیر ترش غلات کامل یکی از گزینه‌هایی است که ممکن است برای افراد مبتلا به IBS مزایایی داشته باشد. نان خمیر ترش غلات کامل نسبت به نان خمیر ترش سفید فیبر و مواد مغذی بیشتری دارد. گرچه فیبر بالاتر در غلات کامل برای سلامت روده مفید است اما ممکن است منجر به افزایش و...

90- بررسی میزان دریافت رژیمی فلز کروم و باریم از طریق مصرف نان و گروه غلات به روش Total Diet Studyدر جمعیت شهر شیراز، سال 1400

سابقه و هدف: نان و تولیدات نانوایی یکی از مهم ترین محصولات صنایع غذایی به شمار می روند. از آنجاییکه کربوهیدرات ها در رژیم غذایی انسان منبع اصلی تامین انرژی هستند، نان به عنوان ارزان ترین و در دسترس ترین منبع غذایی در نظر گرفته می شود. بر اساس اطلاعات منتشر شده از سوی مرکز آمار ایران در سال 1400، میزان مصرف سرانه ی نان در ایران به ازای هر خانوار 161 کیلوگرم در سال است که با توجه و...

91- چالش‌ها و محدودیت‌ها در غنی‌سازی نان با ویتامین D: مروری سیستماتیک

Introduction: The fortification of bread with vitamin D is being explored as a strategy to combat widespread vitamin D deficiency. Despite its potential benefits, the development and implementation of bread fortification policy faces several technical and regulatory challenges. This review aims to identify and analyze these limitations and weaknesses. Methods: A systematic s و...

92- شناسایی و تحلیل موانع توسعه کارآفرینی در صنعت نان کامل

Abstract Background and Aims: Despite the growth of entrepreneurship in the bread industry, this area encounters a plethora of challenges and impediments. The primary aim of this research is to identify and critically analyze the barriers to entrepreneurial development within the whole-grain bread industry. Materials and Methods: In this qualitative study, purposive sampling و...

93- Phitic acid in whole flour bread

Abstract Back ground and aim: Bread has a key role in household economy and nutrition, then the kind of flour and the best method of bread baking affect the nutritional quality and also decrease the production costs. In this study, the quality of whole wheat flour and the amount of phitic acid in whole flour bread is reviewed. Whole flour breads contain higher concentration of و...

94- غلات کامل درمقایسه با غلات تصفیه شده و خطر بیماری‌های قلبی-عروقی، دیابت، سندرم متابولیک و سرطان: مروری بر شواهد اپیدمیولوژیک

زمینه: تلاش بر کنترل روند شیوع بیماری‌های مزمن متابولیک مانند بیماری‌های قلبی-عروقی، دیابت، سندرم‌متابولیک، چاقی و سرطان‌ها در جهان، توجه ویژه بسیاری از دانشمندان را به خود جلب نموده است. در این میان نقش رژیم غذایی افراد بویژه کیفیت کربوهیدرات دریافتی، باتوجه به اختصاص بیشترین درصد کالری دریافتی از این درشت‌مغذی در کشورهای خاورمیانه، از اهمیت خاصی برخوردار است. مواد و روش ها: و...

95- تعدیل طول تلومر با رژیم غذایی سالم شامل غلات کامل: به روز رسانی مطالعات اپیدمیولوژیک و کارآزمایی های بالینی تصادفی شد

Modulation of Telomere Length by healthy diet including whole grains: Update of epidemiological studies and randomized trials Maryam Ranjbar Zahedani PhD in nutrition sciences, Department of Nutrition Sciences, School of Health, Larestan University of Medical Sciences, Larestan,Iran. Abstract Background: Diet, physical activity, and other lifestyle factors are linked to و...

96- دریافت روزانه فلز مولیبدن از طریق مصرف نان و گروه غلات توسط جمعیت مردم شهر شیراز به روش مطالعه رژیم غذایی کل

سابقه و هدف: غلات، مواد اولیه و جزو اصلی فراورده های غلاتی و نانی هستند که به دلیل وجود ترکیبات مغذی و موثر به طوره گسترده ای در صنعت استفاده می شوند. نان به عنوان یکی از اصلی ترین فراورده های غلاتی و ارزان ترین منبع انرژی در بسیاری از کشورها به عنوان قوت غالب اکثر افراد مورد استفاده قرار میگیرد. یکی از مخاطرات شیمیایی مورد توجه در غلات و مخصوصا آرد، وجود فلزات سنگین از جمله مو و...

97- تاثیر شبه‌غله کینوا در غنی‌سازی نان و همچنین جایگزینی آن در نان مناسب بیماران مبتلا به سلیاک

زمینه: محصولات بدون گلوتن اغلب داراي مقدار پروتئین، مواد معدنی و فیبر کمی هستند، از طرفی دانه کینوا فاقد گلوتن و حاوی مقادیر بالای آمینواسیدهای ضروری لیزین و متیونین و اسیدهای چرب ضروری بوده و یک منبع غنی از فیبر رژیمی به‌شمار می‌آید. همچنین دانه کینوا غنی از مواد معدنی بوده و میزان پتاسیم، کلسیم، فسفر، منیزیم و آهن آن بالاتر از سایر غلات می‌باشد. بنابراین گزینه مناسبی برای تول و...

98- بار مالی محصولات و رژیم غذایی بدون گلوتن در ایران و روند تغییر قیمت در 5 سال گذشته

زمینه: بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی شایع است که تنها راه درمان آن پیروی مادام العمر و دقیق رژیم غذایی بدون گلوتن است. این رژیم نه تنها به دلیل ملاحظات خاص رژیمی، بلکه به دلیل دسترسی به مواد غذایی و قیمت متفاوت و تأثیری که این موضوع بر مبتلایان و خانواده های آنها می گذارد، نیاز به پیگیری و حمایت دارد. هدف این مطالعه ارزیابی قیمت ارقام غذایی رژیم غذایی بدون گلوتن به عنوان عام و...

99- عنوان: بررسی تاثیر مصرف نان های حاوی سین بیوتیک بر عوارض دیابت نوع 2

زمینه : نان غذای اصلی مردم در جهان است که دارای ریزمغذی‌ها و درشت مغذی‌های مورد نیاز بدن انسان است.(1) سین بیوتیک به ترکیب پروبیوتیک و پری‌بیوتیک اطلاق می‌شود که باعث ایجاد تغییرات مثبت در میکروب‌های روده می‌شود.(2) در سال‌های اخیر استفاده از مواد غذایی حاوی سین‌بیوتیک برای مدیریت بیماری‌ها افزایش یافته که یکی از این بیماری‌ها دیابت نوع 2 است. (3) سین بیوتیک ها از طریق افزایش م و...

100- مروری بر جایگزین‌های چربی مورد استفاده در فرآورده‌های نانوایی و تاثیر آن‌ها بر خواص رئولوژیکی

چکیده زمینه: فرمولاسیون بسیاری از فرآورده‌های نانوایی، دارای مقادیر بالایی از چربی‌ها است. چربی‌های مختلفی مانند شورتنینگ و مارگارین نقش مهمی در ویژگی‌های کیفی این فرآورده‌ها دارند. چربی‌های مورد استفاده، حاوی اسیدچرب‌های ترانس و اشباع بالایی هستند و طبق مطالعات مصرف آن‌ها سطوح کلسترول بد را افزایش می‌دهد. همچنین مصرف بالای چربی، خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند چاقی، دیاب و...

101- بررسی عوامل مؤثر بر کیفیت و ماندگاری نان کامل و فرآورده‌های غلات

نان کامل به عنوان یکی از منابع اصلی فیبر و مواد مغذی در رژیم غذایی، جایگاه ویژه‌ای در حفظ سلامت و پیشگیری از بیماری‌های مزمن دارد (Pérez & Sánchez, 2020).. با این حال، به دلیل نداشتن نگهدارنده‌های شیمیایی و فرآوری طبیعی آن، ماندگاری نان کامل کوتاه است و کیفیت آن به مرور زمان کاهش می‌یابد (Mohammadi & Ghasemlou, 2022). هدف این مقاله مروری بررسی عوامل مؤثر بر افزایش کیفیت و ماندگ و...

102- PAH های سرطان زا در نان، مقدار، روش تحلیلی و استراتژی کاهش، مطالعه مروری سیستماتیک

Bread is one of the most consumed foods all over the world. Several contaminants are identified in bread.Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) is one of these contaminants. This systematic study evaluates the amountof four carcinogenic PAHs (PAH4) in various types of breads. To conduct this study, a comprehensive search wascarried out using keywords of polycyclic aromatic hyd و...

103- Application of date fruit (Phoenix dactylifera L.) and its by-products in bakery products

The date palm, scientifically known as Phoenix dactylifera L., Arecaceae, is cultivated in the arid and semi-arid regions of the Middle East and North Africa. The date fruit and its by-products, including low-quality dates, date seed, and date press cake, contain valuable nutrients such as dietary fibers, phenolics, flavonoids, tocopherols, and carotenoids and have health benef و...

104- بررسی عوامل موثر بر بافت و تغییرات رئولوژیک خمیر نان به منظور افزایش ماندگاری محصول

زمینه: امنیت غذایی پایه گذاز توسعه اجتماعی، اقتصادی، سیاسی و اجتماعی انسان است. گندم یک کالای استراتژیک است و از این رو توجه و دقت در کیفیت و فرآوری این محصول به ویژه در زمینه تولید آرد و نان بسیار حائز اهمیت است. یکی از مهم ترین راه ها برای بهبود ایمنی مواد غذایی، حفظ کیفیت نان است. یکی از عوامل مهم در کیفیت تولید نان، خواص رئولوژیکی خمیر است. روش های مرسوم برای بررسی خواص و...

105- ارتباط میزان یارانه پرداختی به گندم و آرد و سرانه مصرفی نان در خانوارهای ایرانی

زمینه: سیاست‌های مالی می‌توانند نقش مهمی در رفتار و سلامت مصرف کنندگان بازی کنند. مطالعه‌ حاضر با هدف تحلیل روند میزان مصرف نان در ایران و تغییرات میزان یارانه‌ پرداختی به آن صورت پذیرفت. مواد و روش ها: برای دستیابی به اهداف این مطالعه، میزان مصرف نان در خانوارهای ایرانی از ترازنامه غذایی ســال‌های 1390-1381 جمهوری اسلامی ایران و میزان یارانه پرداختی به آن از مستندات و آماره و...

106- تاثیر افزودن پودر عدس و نخود بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکو شیمیایی خمیر نان تافتون

اين مطالعه با هدف بررسی تأثير افزودن آرد عدس و نخود بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژيكی و ارگانولپتیک نان تافتون انجام شد. نتایج نشان داد که آرد نخود و عدس حاوی مقدار زیادی پروتئین، چربی، خاکستر و فیبر خام در مقایسه با آرد گندم است. با افزودن آرد نخود و عدس به میزان 25 درصد، گلوتن مرطوب از 5/26 به 3/7 درصد کاهش یافت. میزان جذب آب آرد گندم به تدریج افزایش یافت و در سطوح مختلف آر و...

107- بررسی تاثیر استفاده از خمیر ترش بر میزان آکریل آمید و فیتات در نان گندم کامل

زمینه: نان سبوس دار، در حالی که از نظر تغذیه ای مفید است، دارای سطوح بالاتر اسید فیتیک و آکریل آمید نسبت به نان آرد سفید است. یکی از راه های حل این مشکل، استفاده از خمیر ترش است. مطالعه حاضر به منظور ارزیابی تاثیر خمیر ترش بر میزان آکریل آمید و فیتات در نان گندم کامل در قالب یک مطالعه مروری طراحی شده است. مواد و روش ها: جستجوی مقالات در دو پایگاه SID و Google Scholar انجام شد. و...

108- ارزشیابی و تحلیل اجرای سیاست اصلاح حد مجاز نمک در نان های سنتی و محصولات غذایی صنعتی: مطالعه موردي حوزه دانشگاه علوم پزشکی شیراز

مهمترین عوامل بیماری های غیرواگیر و مرگ و میر، الگوهای غذایی نامناسب است. از جمله سیاست‌ها در جهت کاهش مصرف نمک، اصلاح حد مجاز نان و محصولات غذایی صنعتی بوده است. این مطالعه با هدف ارزشیابی و تحلیل سیاست اجرای حد مجاز نمک در نان های سنتی و محصولات غذایی صنعتی در حوزه دانشگاه علوم پزشکی شیراز انجام شد. این یک مطالعه گذشته نگر و با استفاده از داده های ثانویه و تحلیل آن در قالب و...

109- بررسی چالش ها و موانع فراروی ارتقای کیفیت نان در استان کرمانشاه

نان ماده اصلی در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است و روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، برخی از مواد معدنی و ویتأمین های مورد نیاز بدن را تأمین می کند. با توجه به اینکه پارامترهای کیفی نان نقش مهمی در سلامتی و رضایت مصرف کنندگان دارد، مطالعه حاضر به منظور شناسایی چالش ها و موانع فراروی ارتقای کیفیت نان از دیدگاه صاحب نظران و ذینقشان کلیدی با زنجیره گندم، آرد و نان استان، اتحادیه صنف و...

110- اخلاق در تولید گندم و غلات کامل

اخلاق در تولید گندم و غلات کامل Ethics in the production of wheat and whole grains سیده سوسن خداداد حسینی1، مهتاب مفتحی2و3، سهیل اسکندری4و5* 1دانشجوی کارشناسی رشته علوم تغذیه، انجمن علمی دانشجوئی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی، تهران، ایران 2محقق، کارشناس مسئول بهداشت مراقبت سلامت، وزارت آموزش و پرورش، تهران، ایران و...

111- افزایش پایداری میکروبی فرآورده های نانوایی توسط امولسیون های ضد میکروبی گیاهی، اسانس ها و عصاره های گیاهی

تقاضای جهانی برای غذاهای ایمن و سالم با حداقل استفاده از مواد نگهدارنده مصنوعی به طور مداوم در حال افزایش است. محصولات نانوایی به عنوان بخش مهمی از رژیم غذایی سالم شناخته می‌شوند، اما ماندگاری محدود این محصولات، به ویژه به دلیل فساد میکروبی، چالش‌های قابل توجهی را برای تولیدکنندگان به همراه دارد. این فساد نه تنها کیفیت محصول را کاهش داده و منجر به زیان‌های اقتصادی می‌شود، بلکه و...

112- اثرات مصرف غلات کامل بر اشتها و دریافت غذا در افراد سالم

زمینه و هدف: با توجه به افزایش شیوع چاقی و اضافه‌وزن به عنوان یک موضوع نگران‌کننده و نقش بالقوه یک رژیم غذایی سالم در مدیریت این شرایط، این مطالعه مروری با هدف بررسی تأثیر مصرف غلات کامل بر اشتها و دریافت غذا در افراد سالم انجام می‌شود. مواد و روش‌ها: این مطالعه مروری بر اساس یافته‌های چند کارآزمایی بالینی تصادفی‌ کنترل‌شده (RCT) در پایگاه داده‌های پابمد انجام شد. مطالعات وارد و...

113- بررسی تاثیر ترکیب خمیر ترش و آنزیم های مختلف بر حجم و بیاتی نان سبوس دار

زمینه: نان سبوس دار محتوای فیبر بالایی دارد و استفاده از آن منجر به ارتقا سلامتی جامعه می گردد؛ اما عوامل متعددی بر روی بافت و بیاتی آن اثرگذار بوده و کیفیتش را تحت تاثیر قرار می دهد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر ترکیب خمیر ترش و آنزیم های مختلف بر حجم و بیاتی نان سبوس دار است. مواد و روش ها: جستجوی مقالات در دو پایگاه SID و Google Scholar انجام شد. به منظور جستجو از کلیدواژه و...

114- مروری بر نقش و نحوه عملکرد امولسیفایرها و هیدروکلوئیدهای مختلف در صنعت نانوایی

افزودنی های غذایی به انواع موادی اطلاق می شود که درحین فرآوری مواد غذایی برای حفظ یا بهبود طعم، بهبود ظاهر و به طور کلی افزایش کیفیت و افزایش زمان انبارداری استفاده می شوند. بدیهی است که افزودنی‌های غذایی می‌توانند بهبود خواص حسی و میزان راحتی را برای افراد به ارمغان بیاورند، اما ممکن است خطرات بالقوه‌ای برای سلامت انسان نیز ایجاد کنند. این مواد به طور گسترده در صنایع مختلف از و...

115- ضایعات نان در ایران و شهر شیراز و راهبرد‌های کاهش آن: یک مطالعه مرور دامنه‌ای

زمینه: نان نقش بسیار مهمی در تغذیه و فرهنگ رژیم غذایی هزاران نفر در سراسر جهان، به خصوص ایرانیان دارد. با این حال، دورریز نان منجر به چالش‌های اقتصادی و زیست‌محیطی شده است. به دلیل خاصیت فاسد شدنی و عمر مفید کوتاه، مقدار زیادی نان هدر می‌رود که باعث خسارت‌های مالی سنگین می‌شود. این مطالعه به دنبال تعیین میزان و علل هدررفت نان در ایران، به ویژه در شهر شیراز است و همچنین به بحث و...

116- How can whole grains affect Alzheimer’s disease

Abstract Background and Aims: In recent years, Alzheimer's disease (AD) has risen in prevalence around the world and is now one of the leading causes of dementia. It has been suggested that dietary patterns, particularly the consumption of whole grains (WG), may affect cognitive health and reduce the risk of Alzheimer's disease. This study aims to summarize the assoc و...

117- ترویج مصرف غلات کامل: استراتژی ها و مداخلات

زمینه: غلات کامل جزء اساسی یک رژیم غذایی سالم هستند و مزایای سلامتی متعددی از جمله کاهش خطر بیماری‌های مزمن مانند دیابت نوع ۲ و بیماری‌های قلبی عروقی دارد. با وجود این مزایا، مصرف غلات کامل در بسیاری از جمعیت‌ها کمتر از میزان توصیه شده است. این مقاله به بررسی استراتژی‌ها و مداخلاتی می‌پردازد که به ترویج مصرف غلات کامل کمک می‌کند. مواد و روش ها: در این مطالعه از داده مقالات و...

118- بررسی آثار سلامت بخش پودر میوه ها و سبزیجات خشک شده به‌عنوان ترکیبات زیست فعال در بیسکویت

امروزه باتوجه به تغییرات سبک زندگی و افزایش سطح آگاهی، جوامع در حال توسعه و پیشرفته توجه ویژه ای به غنی سازی مواد غذایی با ترکیبات زیست فعال در همین راستا غنی‌سازی مواد غذایی با ویتامین‌ها، رنگ‌های طبیعی، ترکیبات فنولی وپپتیدهای زیست فعال می‌تواند راهی موثر برای ارتقای سطح سلامت مصرف کنندگان باشد. برخی از محصولات کشاورزی دارای ارزش غذایی بالایی هستند و می‌توانند به عنوان یک و...

119- Whole grains and neuroplasticity: Exploring the protective benefits of whole grains on cognitive decline

Abstract Background and Aims: Neuroplasticity, the ability of the brain to form new neural connections and reorganize itself, is crucial for learning, memory, and injury recovery. It has been suggested by recent studies that diet has a significant impact on modulating neuroplasticity, with whole grains emerging as a potential contributor because of their nutritional compositio و...

120- مروری بر نان و فراورده های غلات ویژه بیماران سلیاک

سلیاك نوعی بیماری خود ایمن گوارشی، ناشی از اختلال در هضم گلوتن می باشد (1و2)وبا دریافت گلوتن برانگیخته می گردد. (3و4) این بیماری حساسیتی دائم به گلیادین گندم یا سایر پرولامین های موجود در جو است که در اشخاصی که از نظر ژنتیکی مستعدند تعریف می گردد. (5و6) تنها درمان کاربردی برای این بیماری علاوه بر مراقبتهای دارویی و بالینی، شامل یک رژیم غذایی فاقد گلوتن یا پروتئین های گروه پرول و...

121- بررسی تاثیر نان های فراسودمند بر دیابت نوع 2، مروری سیستماتیک

اختلال دیابت یک بیماری مزمن است که با افزایش سطح گلوکز خون به دلیل مقاومت به انسولین یا اختلال در ترشح انسولین مشخص می شود. مدیریت موثر دیابت نیاز به انتخاب دقیق رژیم غذایی، به ویژه در مورد مصرف کربوهیدرات دارد. نان های غنی شده که با مواد مغذی ضروری غنی شده اند، در صورت انتخاب هوشمندانه می توانند در رژیم غذایی دیابتی گنجانده شوند. نان های سبوس دار به دلیل محتوای فیبر بالا به ک و...

122- اثر فیبرهای خوراکی در فرآورده های نانوایی

زمینه: فرآورده های نانوایی از مواد غذایی پرمصرف ایرانی هستند که در اثر فرآوری صنعتی میزان فیبر آن ها کاهش می یابد. با افزودن انواع فیبرهای خوراکی در محصولات نانوایی، می توان به تأمین میزان فیبر روزانه موردنیاز بدن در رژیم غذایی، پیشگیری از بیماری های غیرواگیردار و محصولاتی فراسودمند با ماندگاری بالاتر دست یافت. مواد و روش ها: کلیدواژه های اصلی از جمله Bakery Products، Bread و...

123- نان و فرآورده های غلات ویژه بیماران سلیاک

بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی است که در اثر مصرف گلوتن، پروتئین موجود در گندم، جو و چاودار، در افراد حساس به این پروتئین ایجاد می‌شود. مصرف گلوتن در بیماران سلیاک باعث تحریک سیستم ایمنی بدن و آسیب به پرزهای روده کوچک می‌شود، که این امر می‌تواند به مشکلات جدی مانند سوءتغذیه، کم‌خونی و افزایش خطر بیماری‌های دیگر منجر شود. برای مدیریت این بیماری، رعایت یک رژیم غذایی بدون گلوتن ض و...

124- مروری بر راهکارهای عملی کاهش ضایعات نان در ایران

زمینه: امنیت غذایی از چالش‌های مهم در کشور ایران است. بنابراین کاهش ضایعات نان و گندم به‌عنوان یکی از سیاست‌های کلان نظام در برنامه‌های توسعه است. لذا این مطالعه با هدف ارائه راهکارهایی برای کاهش ضایعات نان در ایران انجام شد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، یک جستجوی ادبیات با کلمات کلیدی مرتبط با راهکارهای کاهش ضایعات نان در پایگاه‌های اطلاعاتی Web of Science، PubMed، Scopus، و...

125- مروری بر انواع ویژگیهای کیفی نان های سین بیوتیک

زمینه: نان یکی از غذاهای اصلی در سرار دنیا است که در انواع مختلف و با روش های مختلف پخته می شود. میکروارگانیسم های سین بیوتیک موجودات زنده ای هستند که اگر به اندازه کافی به بدن وارد شوند می‌توانند باعث بروز اثرات سلامت بخشی شوند. نان سین بیوتیک به نانی گفته میشود که حاوی پروبیوتیک ها (میکرو ارگانیسم های زنده مفید ) و پری بیوتیک ها ( فیبر های غیر قابل هضم که باعث کمک به رشد پرو و...

126- بررسی تاثیر صمغ عربی و کینوا بر تولید نان لواش با آرد گندم

نان در همه کشورها به عنوان یک کالای اساسی و مهم و يکي از ارزان‌ترين منابع انرژي و پروتئين مورد استفاده انسان بوده است. هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر صمغ عربی و کینوا بر تولید نان لواش با آرد گندم بود. برای این منظور نان لواش با 30 درصد جایگزینی آرد کینوا با آرد گندم تهیه و به دلیل اینکه نان با 30 درصد کینوا قابلیت تولید را نداشت صمغ عربی در مقادیر صفر، 1، 2 و 3 درصد به آن و...

127- مروری بر انواع بسته بندی های هوشمند و فعال نان و چشم انداز آینده

نان یک غذای اصلی در سراسر جهان است. معمولاً دستخوش تغییرات فیزیکی و شیمیایی و میکروبیولوژیکی قرار می گیردکه کیفیت و ماندگاری آن را مختل می کند. بیاتی اختلالات ارگانولپتیک را تعیین می کند، در حالی که فساد میکروبیولوژیکی باعث رشد کپک قابل مشاهده و تولید مایکوتوکسین ها می شود که از عوامل بروز بیماری هایی مانند سرطان نیز می باشد. برای مقابله با این مسئله اقتصادی و ایمنی، صنعت نانوا و...

128- طراحی فرمولاسیون نان باگت با آرد بلوط و برخی از بهبود دهنده‌ها به منظور بهبود خصوصیات کیفی و تغذیه‌ای

با فرآوری میوه بلوط (Quercus brantti) و به کار گرفتن آن در تولید محصولات مختلف، به‌ویژه نان، نه تنها می‌توان از ارزش غذایی بالا و دارویی آن بهره جست بلکه قادر خواهیم بود شرایطی را برای حفظ جنگل‌های بلوط و اشتغال مردم روستایی با فروش میوه بلوط مهیا نماییم. برای بررسی‌ تولید نان باگت با آرد بلوط نمونه‌ها شامل شاهد (95 درصد آرد گندم با 80 درصد استخراج و 5 درصد آرد چاودار) و و سه ن و...