عنوان مقاله:

نویسندگان:

زهرا وثوقی پور، محبوبه فضائلی

زمینه نان سفید تهیه شده با آرد گندم، پرمصرف ترین محصول غلات و عامل اصلی دیابت، چاقی و افزایش شاخص گلیسمی رژیم غذایی انسان است. نشاسته نان سفید به سرعت هضم و جذب می‌شود و افزایش میزان گلوکز و انسولین خون را به دنبال خواهد داشت و این ویژگی باعث می‌شود نان یک غذای با GI بالا (بالاتر از 70/0) باشد. هدف از این مطالعه، بررسی روش‌های کاهش شاخص گلیسمی مانند استفاده از آردهای غنی از فیبر یا افزودن سبوس است که به ارزش غذایی می افزاید که علاوه بر تأثیر بر پاسخ گلیسمی، امکان افزایش مقدار فیبر غذایی مورد نیاز رژیم روزانه را فراهم می کند. مواد و روش از آنجایی که نان مرتبط ترین منبع کربوهیدرات های موجود در رژیم غذایی است مطالعات زیادی به منظور کاهش GI نان و به دنبال آن کاهش بیماری‌های قلبی عروقی مرتبط با چاقی انجام شده است که با بررسی چند مقاله و کتاب در سایت sciencedirect نتایج و یافته های زیر حاصل شد. یافته ها در افراد دیابتی نوع 2، استفاده از نان با فیبر بالا و غلات صبحانه تهیه شده با افزودن سبوس گندم به مدت سه ماه (19 گرم در روز)، کنترل قند خون را بهبود بخشید. به همین ترتیب، محصولات غلات کامل (عمدتاً نان تهیه شده با گندم کامل آسیاب شده) را در رژیم غذایی روزانه افراد دارای اضافه وزن برای دو دوره 6 هفته ای گنجاندند و تأثیر مثبت فیبر در کاهش پاسخ گلیسمی مشاهده شد که بیشتر به فعالیت فیزیولوژیکی آن در چسبناک کردن کیم در دستگاه گوارش فوقانی مرتبط می‌باشد. نتیجه گیری وجود ساختارهای دست نخورده غیرقابل دسترس برای آمیلازهای انسانی، و همچنین کاهش pH که تخلیه معده را به تأخیر می‌اندازد مانعی برای هضم نشاسته ایجاد می‌کند و در بهبود متابولیسم گلوکز مؤثر می‌باشد. در نتیجه، جایگزینی غلات کامل به جای غلات تصفیه شده منجر به اثربخشی بهتری برای کاهش GI نان می‌شود. با این حال، زمانی که فیبر یا غلات کامل در تهیه محصولات نانوایی گنجانده می‌شود تا بر پاسخ گلیسمی تأثیر بگذارد، باید چندین پارامتر تکنولوژیکی مورد بررسی قرار گیرد تا محصولاتی با کیفیت بالا و قابل قبول مصرف‌کننده به دست آید.

آرد کامل، سبوس، نان، شاخص گلیسمی

برای لینک‌دهی به این مقاله از آدرس زیر استفاده نمایید:

برای ارجاع در منابع از عبارت زیر استفاده کنید:
وثوقی پور، زهرا، فضائلی، محبوبه، 1403، مروری بر روش‌های کاهش شاخص گلیسمی محصولات نانوایی، کنگره نان کامل و فرآورده های غلات، http://conf.sums.ac.ir/fa/archive_index.php?c=HN-wbgp&aid=1511859