عنوان مقاله:

نویسندگان:

آرزو خضرلو، هاجر ذوالفقاری، محمود علیزاده ثانی

زمینه: نان یک غذای فاسد شدنی است و کاهش کیفیت و/یا تازگی این محصول ارتباط نزدیکی با زمان نگهداری دارد. از دیدگاه میکروبیولوژیکی، کاهش ماندگاری محصولات نانوایی عمدتاً توسط قارچ‌ها یا کپک‌های رشته‌ای (آسپرژیلوس و پنی‌سیلیوم) ایجاد می‌شود. میزان خسارت‌‌های اقتصادی مرتبط با حضور قارچ‌ها می‌تواند بسته به فصل، نوع محصول و روش تولید از 1 تا 5 % متغیر باشد. یکی دیگر از جنبه‌های مرتبط با رشد قارچ در موادغذایی، امکان تولید مایکوتوکسین‌ها است. یک رفتار رایج مصرف کننندگان نسبت به نان کپک زده، برداشتن و حذف قسمت کپک زده و مصرف بقیه محصول است که کیفیت مشکوکی دارد. این موضوع باعث نگرانی است، زیرا ممکن است میسلیوم‌های کپک در داخل نان نفوذ کرده باشد و متابولیت‌های ثانویه آزاد کند که ممکن است شامل مایکوتوکسین‌ها و مولکول‌هایی با فعالیت‌های بیولوژیکی باشد. مواد و روش ها: مطالعه مروری حاضر با بررسی منابع در پایگاه‌های علمی SID، Scopus و موتور جست جوی Scholar Google انجام گرفت. یافته ها: برای جلوگیری از فساد زودهنگام نان و نگرانی‌های بهداشت عمومی، مطالعات نشان دادند استراتژی‌هایی مانند استفاده از ترکیبات ضدقارچی تولید شده توسط باکتری‌های اسید لاکتیک، مونوگلیسریدها، تخمیر، اسانس‌های کپسوله شده و فرم آزاد آن‌ها، بسته بندی‌های اصلاح شده و روش‌های فیزیکی مانند استفاده از ازن و بکارگیری فناوری‌های نوین مثل پلاسمای سرد، اشعه ماوراء‌بنفش، نانوذرات (نقره، مس) می‌توانند موثر باشند. علاوه بر این، با توجه به اهمیت بهداشت محیط در آلودگی محصولات آماده مصرف، استفاده از ضدعفونی‌کننده‌هایی با خاصیت ضد قارچی مناسب ضروری است. نتیجه گیری: با توجه به اینکه فساد نان خطرات بهداشتی و اقتصادی زیادی به همراه دارد. استفاده از روش‌های مختلف برای جلوگیری از رشد قارچ ها و افزایش عمر مفید نان می‌تواند به بهبود کیفیت و ایمنی محصلات نانوایی کمک کند.

آلودگی قارچی، کیفیت نان، مایکوتوکسین، کنترل فساد کپکی

برای لینک‌دهی به این مقاله از آدرس زیر استفاده نمایید:

برای ارجاع در منابع از عبارت زیر استفاده کنید:
خضرلو، آرزو، ذوالفقاری، هاجر، علیزاده ثانی، محمود، 1403، آلودگی قارچی در نان و روش‌های مقابله و کنترل آن، کنگره نان کامل و فرآورده های غلات، http://conf.sums.ac.ir/fa/archive_index.php?c=HN-wbgp&aid=1511860