عنوان مقاله:

نویسندگان:

صغری محسنی، عمران کریمی، مهدی اکبری

زمینه: علیرغم مزایای سلامتی بخش مرتبط با غلات کامل، مصرف محصولات غلات کامل بسیار کمتر از حد توصیه شده است. نان گندم سبوس‌دار اغلب با بسیاری از ویژگی های متمایز مانند حجم کم، بافت سفت، پوسته‌ی تیره و خشن، طعم تلخ و کاهش ماندگاری همراه است. بنابراین به منظور افزایش مصرف نان سبوس‌دار نیاز به بهبود کیفیت و ویژگی‌های حسی آن وجود دارد. در این مقاله اثر انواع آنزیمها و امولسیفایرها بر روی خواص نان و خمیر گندم کامل، به خصوص اثر آن‌ها بر حجم و سفتی نان بررسی می‌شود. یافته ها: طبق نتایج به دست آمده از مطالعات مختلف گزارش شده است که آنزیم زایلاناز جذب آب آرد گندم کامل را کاهش می‌دهد و از طریق هیدرولیز آرابینوزایلان ها حجم نان و نرمی بافت نان را افزایش می‌دهد. در رابطه با آمیلوگلوکوزیداز، این آنزیم بسته به مقدار مصرف می‌تواند مقاومت به کشش خمیر گندم کامل را کاهش یا افزایش دهد. امولسیفایرهای دی استیل تارتاریک اسید استر مونوگلیسیریدها (DATEM) و سدیم استئارویل-2-لاکتیلیت می‌توانند حجم نان سبوس‌دار را افزایش داده و بیات شدن آن را به تاخیر بیندازد. نتیجه گیری: آنزیم‌ها و امولسیفایرها از مهترین ترکیبات عملکردگرایی هستند که استفاده از آن‌ها در فرمولاسیون نان کامل می‌تواند باعث بهبود خواص خمیر و نان شود. به طور کلی برای رسیدن به بهترین کیفیت در خمیر و نان گندم کامل، استفاده از چندین بهبود دهنده به صورت ترکیبی پیشنهاد می‌شود.

گندم کامل، خمیر، نان، آنزیم، امولسیفایر

برای لینک‌دهی به این مقاله از آدرس زیر استفاده نمایید:

برای ارجاع در منابع از عبارت زیر استفاده کنید:
محسنی، صغری، کریمی، عمران، اکبری، مهدی، 1403، اثر آنزیم ها و امولسیفایرها بر خواص خمیر و کیفیت نان تهیه شده از آرد گندم کامل: مقاله مروری، کنگره نان کامل و فرآورده های غلات، http://conf.sums.ac.ir/fa/archive_index.php?c=HN-wbgp&aid=1511863