عنوان مقاله:

نویسندگان:

نازدار شجاعی

امروزه باتوجه به تغییرات سبک زندگی و افزایش سطح آگاهی، جوامع در حال توسعه و پیشرفته توجه ویژه ای به غنی سازی مواد غذایی با ترکیبات زیست فعال در همین راستا غنی‌سازی مواد غذایی با ویتامین‌ها، رنگ‌های طبیعی، ترکیبات فنولی وپپتیدهای زیست فعال می‌تواند راهی موثر برای ارتقای سطح سلامت مصرف کنندگان باشد. برخی از محصولات کشاورزی دارای ارزش غذایی بالایی هستند و می‌توانند به عنوان یک ماده غذایی عملگرا در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گیرند. در مقاله حاضر، آثار سلامت بخش پودر میوه‌ها و سبزیجات خشک شده مانند انبه، سیب، هویج، کدو تنبل، انار، زغال اخته، انگور، پرتقال، قارچ بر ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و کیفی بیسکویت بررسی شده است که نشان دهنده افزایش محتوای فیبر و ارزش غذایی بیسکویت‌های غنی‌سازی شده است. زغال اخته خشک منبع غنی از فنل، مواد معدنی و فیبر خوراکی است. پودر هویج و کدو تنبل خشک نیز می‌توانند بیسکویت‌ها را با بتاکاروتن و فیبر خوراکی غنی کنند. افزودن پودر میوه‌ها و سبزیجات خشک شده در فرمولاسیون بیسکویت به محتوای بالاتر ویتامین‌ها، مواد معدنی، ترکیبات فنولی و فیبر خوراکی کمک می‌کند. با توجه به ماهیت فیبر میوهها و سبزیجات، از نظر عملکردی، فیبرها خواصی مانند افزایش چسبندگی و نگهداری آب، غلیظ شدن و ژل شدن دارند. در نهایت می‌توان نتیجه گرفت که خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی بیسکویت‌ها تحت تأثیر افزودن این پودر میوه ها و سبزیجات خشک شده بهبود می‌یابد.

ترکیبات زیست فعال، فرآورده‌های غلات، خواص آنتی اکسیدانی، ضایعات کشاورزی، خشک کردن.

برای لینک‌دهی به این مقاله از آدرس زیر استفاده نمایید:

برای ارجاع در منابع از عبارت زیر استفاده کنید:
شجاعی، نازدار، 1403، بررسی آثار سلامت بخش پودر میوه ها و سبزیجات خشک شده به‌عنوان ترکیبات زیست فعال در بیسکویت، کنگره نان کامل و فرآورده های غلات، http://conf.sums.ac.ir/fa/archive_index.php?c=HN-wbgp&aid=1511896