عنوان مقاله:

نویسندگان:

فاطمه کریمی زاده

درسال‌های اخیرمحصولات نانوایی وقنادی باموادمغذی مختلف غنی‌سازی می‌شوندتابه غذایی کامل باتمام موادمغذی موردنیازتبدیل شوند. کدوتنبل شامل تعدادی از گونه‌های خانواده کدوئیان (Cucurbitaceae) است که بسیاری از آن‌ها دارای ارزش اقتصادی قابل‌توجهی هستند. استفاده از روش دهیدراسیون برای تولید پودر کدوتنبل می‌تواند به عنوان یک تکنیک مؤثر در حفظ این محصول و همچنین ایجاد غذاهای فراوری شده جدید از کدوتنبل خشک شده مورداستفاده قرار گیرد. این بررسی بر روی تولید پودر کدوتنبل با استفاده از روش‌های مختلف خشک‌کردن و ترکیب این پودر در محصولات نانوایی به عنوان جایگزینی برای آرد گندم متمرکز شده است. همچنین، هدف این مطالعه غنی‌سازی مواد غذایی با استفاده از ترکیبات شیمیایی گیاهی موجود در کدوتنبل است. تجزیه‌وتحلیل فیزیکی و شیمیایی پودر کدوتنبل و محصولات نانوایی مبتنی بر آن، به همراه ارزیابی حسی این محصولات، از دیگر محورهای اصلی این تحقیق به شمار می‌رود.این بررسی به تعیین سطح جایگزینی آرد گندم با آرد کدوتنبل در محصولات نانوایی مختلف پرداخته است. محققان گزارش کردند که افزایش غلظت آرد کدوتنبل تأثیر منفی بر تجزیه‌وتحلیل حسی و رنگ محصولات دارد. نتایج نشان می‌دهد که آرد کدوتنبل با غلظت کم تا متوسط از نظر حسی قابل‌قبول‌تر است و با افزایش غلظت، نمرات حسی کاهش می‌یابد.افزودن پودر کدوتنبل به محصولات نانوایی همچنین باعث افزایش سطح کاروتن در این محصولات می‌شود. فیتوکمیکال‌ها نیز با افزایش غلظت کدوتنبل در این محصولات افزایش می‌یابند که به غنی‌سازی ارزش غذایی آن‌ها کمک می‌کند.

پودرکدوتنبل،بتاکاروتن،کیک،آنالیزفیزیوشیمیایی

برای لینک‌دهی به این مقاله از آدرس زیر استفاده نمایید:

برای ارجاع در منابع از عبارت زیر استفاده کنید:
کریمی زاده، فاطمه، 1403، بررسی پودر کدو تنبل خشک شده وکاربرد آن درتولید محصولات نانوایی، کنگره نان کامل و فرآورده های غلات، http://conf.sums.ac.ir/fa/archive_index.php?c=HN-wbgp&aid=1511912