عنوان مقاله:

نویسندگان:

سمیرا زارع، سحر فصحتی

زمینه: نان سبوس دار، در حالی که از نظر تغذیه ای مفید است، دارای سطوح بالاتر اسید فیتیک و آکریل آمید نسبت به نان آرد سفید است. یکی از راه های حل این مشکل، استفاده از خمیر ترش است. مطالعه حاضر به منظور ارزیابی تاثیر خمیر ترش بر میزان آکریل آمید و فیتات در نان گندم کامل در قالب یک مطالعه مروری طراحی شده است. مواد و روش ها: جستجوی مقالات در دو پایگاه SID و Google Scholar انجام شد. به منظور جستجو در این پایگاه ها از کلیدواژه های آکریل آمید، فیتات، خمیر ترش، باکتری های اسیدلاکتیک و اسیدیته استفاده گردید. سپس، داده هایی شامل تاثیر pH خمیر ترش و سویه های لاکتیک اسید بر کاهش آکریل آمید و فیتات نان گندم کامل از مقالات استخراج گردید. یافته ها: نان های سرشار از اسید فیتیک اغلب حاوی افزایش سطح آکریل آمید هستند. در pH بالا، اسید فیتیک واکنش میلارد را کاتالیز می کند و منجر به تولید بیشتر آکریل آمید می شود. تخمیر خمیر ترش با باکتری ها و مخمرها می تواند اسید فیتیک و آکریل آمید را در نان سبوس دار کاهش دهد. تحقیقات نشان می دهد که PH پایین در خمیر ترش با افزایش پروتونه شدن گروه آمین آسپاراژین با کاهش تشکیل آکریل آمید مرتبط است. باکتری های اسید لاکتیک همچنین از طریق فعالیت آنزیمی و تجزیه اسید فیتیک به کاهش آکریل آمید کمک می کنند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به طور موثر اسید فیتیک را کاهش می دهد، در حالی که لاکتوباسیلوس پلانتاروم اسیدیته بالایی تولید می کند. نان تخمیر شده با لاکتوباسیلوس پاراکازئی به دلیل pH پایین (3.5) کمترین میزان آکریل آمید و نرم ترین بافت را نشان می دهد. نتیجه گیری: در مجموع می توان گفت استفاده از خمیر ترش در تهیه نان گندم کامل، رویکرد موثری است که در صورت انتخاب سویه هاي مناسب میکروبی می تواند جایگزین انواع فرآیندهاي شیمیایی و صنعتی عمل آوري خمیر نان شود و نان گندم کامل را با کیفیت و ارزش تغذیه اي بالاتر به سفره ها بازگرداند.

آکریل آمید، فیتات، خمیر ترش، باکتری های اسیدلاکتیک، اسیدیته

برای لینک‌دهی به این مقاله از آدرس زیر استفاده نمایید:

برای ارجاع در منابع از عبارت زیر استفاده کنید:
زارع، سمیرا، فصحتی، سحر، 1403، بررسی تاثیر استفاده از خمیر ترش بر میزان آکریل آمید و فیتات در نان گندم کامل، کنگره نان کامل و فرآورده های غلات، http://conf.sums.ac.ir/fa/archive_index.php?c=HN-wbgp&aid=1511919