عنوان مقاله:

نویسندگان:

آیدا مهروند، بابک قنبرزاده، فاطمه امامی خواه

محصولات نانوایی بخش مهمی از یک رژیم غذایی متعادل بوده و طیف گسترده ای از این محصولات به آسانی در دسترس هستند. محصولات نانوایی شامل کالاهای شیرین(پنکیک، وافل، دونات و کلوچه) وکالای شیرین نشده(نان، باگت، تست) هستند. با این حال محصولات نانوایی مانند بسیاری از غذاهای فرآوری شده در معرض فساد فیزیکی شیمیایی و میکروبیولوژیکی هستند در حالی که فساد فیزیکی و شیمیایی ماندگاری محصولات نانوایی با رطوبت کم و متوسط را محدود می کند. فساد میکروبیولوژیکی توسط باکتریها مخمرها و کپکها در محصولات با رطوبت بالا یعنی محصولات با فعالیت آبی بالاتر از 0.85 نگران کننده است. علاوه بر این چندین محصول نانوایی نیز در بیماریهای ناشی از غذا دخیل بوده اند که شامل گونه های سالمونلا، لیستریا مونوکیتوژنز و باسیلوس سرئوس است در حالی که کلستریدیوم بوتولینوم در محصولات نانوایی با رطوبت بالا بسته بندی شده در اتمسفر اصلاح شده یک نگرانی است. این بررسی گسترده به دو بخش تقسیم می.شود بخش اول بر نگرانی های مربوط به فساد محصولات نانوایی با رطوبت ،کم متوسط و زیاد تمرکز دارد در حالی که بخش دوم فقط نگرانیهای ایمنی در محصولات نانوایی با رطوبت بالا تمرکز دارد در هر دو بخش روشهای سنتی و جدید نگهداری مواد غذایی که میتواند توسط صنعت نانوایی برای افزایش ماندگاری و افزایش ایمنی محصولات مورد استفاده قرار گیرد مورد بحث قرار گرفته است

محصولات نانوایی، فساد، بیماریهای ناشی از غذا، ماندگاری، ایمنی، کنترل میکروبی

برای لینک‌دهی به این مقاله از آدرس زیر استفاده نمایید:

برای ارجاع در منابع از عبارت زیر استفاده کنید:
مهروند، آیدا، قنبرزاده، بابک، امامی خواه، فاطمه، 1403، مروری بر ماندگاری و ایمنی محصولات نانوایی، کنگره نان کامل و فرآورده های غلات، http://conf.sums.ac.ir/fa/archive_index.php?c=HN-wbgp&aid=1511930