عنوان مقاله:

نویسندگان:

سعید خالدیان، بهناز بازرگانی گیلانی، لیا اقبالیان

امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی جهت افزایش عمر ماندگاری محصول و بهتر شدن خصوصیات تکنولوژی و ارگانولپتیکی محصول از افزودنی های مختلف استفاده می کنند. سدیم هیدروسولفیت یا سدیم دی تیونیت با نام تجاری بلانکیت یا دی تیونیت در بسیاری از مواد غذایی جهت رنگبری و سفید نمودن محصول استفاده می شود. این ترکیبات و ترکیبات مشابه سولفیتی به عنوان ترکیبات ممانعت کننده از واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی عمل نموده و مانع از تشکیل ترکیبات رنگ زا در محصولات غذایی می شوند. در برخی از نانوایی های سنتی جهت عمل آوری بهتر خمیر، افزایش شفافیت و سفیدی نان، اصلاح کیفیت آردهای نامطلوب و کوتاه کردن زمان تخمیر از ترکیبات افزودنی غیرمجاز مانند بلانکیت استفاده می شود. استفاده از بلانکیت در مواد غذایی مجاز بوده اما استفاده بیش از حد مجاز و بدون دانش فنی، باعث ایجاد باقی مانده در محصولات غذایی می شود. حداکثر باقی مانده این ترکیب در نان حداکثر 10 میلی گرم بر کیلوگرم تعیین شده است. حضور بیش از حد باقی مانده این ترکیب در نان می تواند باعث ایجاد عوارض پوستی، گوارشی و تنفسی در انسان شود و در اثر مصرف طولانی مدت می تواند اثرات مخرب تری بر روی سلامت انسان داشته باشد. با توجه به اینکه در کشور ما سرانه مصرف نان بالا بوده، لذا پایش این ترکیبات در انواع نان توسط سازمان های مربوطه الزامی می باشد.

بلانکیت، نان سنتی، افزودنی، سلامت انسان

برای لینک‌دهی به این مقاله از آدرس زیر استفاده نمایید:

برای ارجاع در منابع از عبارت زیر استفاده کنید:
خالدیان، سعید، بازرگانی گیلانی، بهناز، اقبالیان، لیا، 1403، استفاده از بلانکیت جهت سفید کردن نان های سنتی و خطر آن برای سلامتی انسان، کنگره نان کامل و فرآورده های غلات، http://conf.sums.ac.ir/fa/archive_index.php?c=HN-wbgp&aid=1511937