عنوان مقاله:

نویسندگان:

مریم پورجم، محمد رستمی

چکیده زمینه: در دهه های اخیر استفاده از جو به عنوان یک منبع غذایی مفید برای انسان مورد توجه قرار گرفته است. افزایش علاقه به جو هم زمان با افزایش شیوع چاقی و بیماری های مزمنی مانند سرطان بوده است. مطالعات نشان می دهد که فیبر غذایی فواید سلامتی بخش زیادی دارد. از آن جایی که جو منبع بسیار خوبی برای فبیر های غذایی به ویژه بتاگلوکان است، اشتیاق فزاینده ای برای استفاده از آن به عنوان یک منبع غذایی در دنیا وجود دارد. این مقاله به بررسی استفاده از بتاگلوکان جو و پتانسیل بالقوه کاربرد آن در نان ها می پردازد. مطالعه حاضر از نوع مروری ساده بوده و جستجوی مقالات در پایگاه های اطلاعاتی ایرانی و بین المللی Google Scholar ، Iranmedex ،Scopus ،Cochrane library ،PubMed ،Science Direct در محدود زمانی 1900 تا 2024 میلادی انجام گردید. پس از جستجو 84 مقاله بر اساس معیارهای پژوهش انتخاب شدند. این مقاله مروری نشان می دهد که جو پتانسیل استفاده در انواع محصولات بیکری را دارد. افزایش بیش از حد چاقی منجر به افزایش تحقیقات در رابطه با غلات کامل به ویژه غلاتی شده است که درجه بتاگلوکان بالایی دارند. بیشتر این تحقیقات اثرات سلامتی بخش جو و پتانسیل بالقوه آن را برای تولید محصولات سلامت محور به ویژه در حوزه نان را نشان داده است. با این حال تحقیقات نشان می دهد استفاده از جو در تولید نان بدون مشکل نیست چرا که استفاده از آرد جو در نان می تواند منجر به کاهش کیفیت نان شود با این حال بتاگلوکان را افزایش می دهد و باعث افزایش خواص سلامتی بخش نان می شود. تحقیقات بیشتری در رابطه با پتانسیل استفاده از جو به منظور بهبود حداکثری سلامت نان های حاوی جو همراه با حداقل تأثیرات منفی بر کیفیت ظاهری و حسی نان نیاز است تا مصرف کننده این نان های ارزشمند را جایگزین نان های امروزی کند.

جو، محصولات، سلامت محور، نان

برای لینک‌دهی به این مقاله از آدرس زیر استفاده نمایید:

برای ارجاع در منابع از عبارت زیر استفاده کنید:
پورجم، مریم، رستمی، محمد، 1403، مروری بر کاربردهای جو و محصولات حاصل از جو در تولید محصولات سلامت محور، کنگره نان کامل و فرآورده های غلات، http://conf.sums.ac.ir/fa/archive_index.php?c=HN-wbgp&aid=1511960